Poitrine de veau farcie à l'ancienne

Préparation (si possible la veille)
Dans une grande terrine mettre la viande hachée, les herbes crues hachées finement, la graisse, la moelle de boeuf émiettée, les bettes bien pilées, saler, poivrer au goût ; bien malaxer à la grande spatule de bois (ou au mixer !) rajouter le pain trempé et serré dans les doigts puis les 3 jaunes d'oeufs, enfin le lard, les rognons et le lard détaillés en très petits morceaux. Lorsque la préparation est bien homogène, farcir la poitrine, la coudre et l'enfermer dans une crépine de porc.

Cuisson :
Préchauffer le four à 180°, enfourner la poitrine enveloppée dans la crépine de porc bien beurrée ou recouverte de saindoux, faire cuire doucement pendant 3 heures en arrosant très souvent, si nécessaire rajouter un peu d'eau ou de bouillon au cours de la cuisson.
On peut également faire cuire la poitrine (avec ou sans crépine) dans une braisière foncée avec une couenne et un peu de saindoux : mener la cuisson lentement, en braisière couverte pendant environ 3 heures. Réserver la poitrine cuite au chaud, déglacer le jus au vin blanc ou au porto blanc puis terminer la sauce avec un peu de bouillon ; passer au chinois, vérifier l'assaisonnement et servir en saucière chaude. Ce mode de cuisson donne un résultat plus savoureux à mon avis.