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Poitrine de veau farcie à l'ancienne
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3.8 / 5 12 avis
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Par Communauté 750g

Recette du XVIIIè siècle, plat complet et de fête qui rappelle à notre palais que la gastronomie des Anciens valait bien la nôtre !

Ingrédients

8 personnes
  • Poitrine de veau1 poitrine de veau

Pour la farce

  • 1 petit morceau d'oreilles de veau
  • Cerneau de Noix10 cerneaux de Noix
  • Veau160 g de veau
  • Pain blanc150 g de pain blanc
  • Lard120 g de lard
  • Jambon de pays2 tranches de jambon de pays
  • Rognons de veau100 g de rognons de veaux
  • Moelle de boeuf100 g de moelle de boeuf
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf
  • Persil20 brins de persil
  • EpinardFeuille d'epinard
  • OseilleFeuille d'oseille pour verdir la farce
  • Blette ou Bette1 poignée de blette ou Bette
  • ThymThym
  • SarrietteSarriette
  • OriganOrigan ou de la marjolaine

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • MaryseMaryse
  • PoêlePoêle
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois
  • TerrineTerrine

Préparation

Préparation :
Cuisson :


  1. Préparation (si possible la veille)
    Dans une grande terrine mettre la viande hachée, les herbes crues hachées finement, la graisse, la moelle de boeuf émiettée, les bettes bien pilées, saler, poivrer au goût ; bien malaxer à la grande spatule de bois (ou au mixer !) rajouter le pain trempé et serré dans les doigts puis les 3 jaunes d'oeufs, enfin le lard, les rognons et le lard détaillés en très petits morceaux. Lorsque la préparation est bien homogène, farcir la poitrine, la coudre et l'enfermer dans une crépine de porc.

    Cuisson :
    Préchauffer le four à 180°, enfourner la poitrine enveloppée dans la crépine de porc bien beurrée ou recouverte de saindoux, faire cuire doucement pendant 3 heures en arrosant très souvent, si nécessaire rajouter un peu d'eau ou de bouillon au cours de la cuisson.
    On peut également faire cuire la poitrine (avec ou sans crépine) dans une braisière foncée avec une couenne et un peu de saindoux : mener la cuisson lentement, en braisière couverte pendant environ 3 heures. Réserver la poitrine cuite au chaud, déglacer le jus au vin blanc ou au porto blanc puis terminer la sauce avec un peu de bouillon ; passer au chinois, vérifier l'assaisonnement et servir en saucière chaude. Ce mode de cuisson donne un résultat plus savoureux à mon avis.

Conseils

Service :
Présenter, sur un plat de service chaud, la poitrine coupée en tranches régulières entourée de pommes rissolées et/ou de petites carottes passées au beurre, de haricots verts en fagots, de petits navets caramélisés, de petits bouquets de persil.

Vin :
Ne lésinez pas, choisissez un Bourgogne bien charpenté et d'une bonne année.
Pas l'idéal pour le cholestérol, mais pour une fois ... c'est tellement bon !

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