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Poitrine de veau farcie à l'ancienne

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Recette du XVIIIè siècle, plat complet et de fête qui rappelle à notre palais que la gastronomie des Anciens valait bien la nôtre !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge150 min
  • Icone casserole 180 min

Ingrédients (8 personnes)

Ingrédients pour 8 personnes de bon appétit

  • Une belle poitrine de veau, fendue et préparée par le boucher, prête à farcir

Pour la farce

  • 1 oreille de veau (facultatif) pour ajouter un peu de "craquant" dans la farce (à faire cuire dans un blanc et à découper en petits morceaux)
  • Les cerneaux d'une dizaine de noix
  • 160g de veau dans la côte désossée
  • 150g de pain blanc frais à faire tremper dans du lait entier
  • 120g de lard bien entrelardé
  • 2 tranches de jambon de pays un peu épaisses
  • 100g de rognons de veau à nettoyer et à ébouillanter
  • 100g de mœlle de bœuf
  • 3 jaunes d'œufs
  • 20 brins de persil
  • quelques feuilles d'épinard
  • feuilles d'oseille pour verdir la farce
  • une poignée de côtes de bettes à faire cuire et à écraser
  • du thym
  • de la sarriette
  • de l'origan ou de la marjolaine
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Matériel

  • Four traditionnel
  • Maryse
  • Poêle
  • Tamis ou chinois
  • Terrine
  1. Étape 1 :



    Préparation (si possible la veille)
    Dans une grande terrine mettre la viande hachée, les herbes crues hachées finement, la graisse, la moelle de boeuf émiettée, les bettes bien pilées, saler, poivrer au goût ; bien malaxer à la grande spatule de bois (ou au mixer !) rajouter le pain trempé et serré dans les doigts puis les 3 jaunes d'oeufs, enfin le lard, les rognons et le lard détaillés en très petits morceaux. Lorsque la préparation est bien homogène, farcir la poitrine, la coudre et l'enfermer dans une crépine de porc.

    Cuisson :
    Préchauffer le four à 180°, enfourner la poitrine enveloppée dans la crépine de porc bien beurrée ou recouverte de saindoux, faire cuire doucement pendant 3 heures en arrosant très souvent, si nécessaire rajouter un peu d'eau ou de bouillon au cours de la cuisson.
    On peut également faire cuire la poitrine (avec ou sans crépine) dans une braisière foncée avec une couenne et un peu de saindoux : mener la cuisson lentement, en braisière couverte pendant environ 3 heures. Réserver la poitrine cuite au chaud, déglacer le jus au vin blanc ou au porto blanc puis terminer la sauce avec un peu de bouillon ; passer au chinois, vérifier l'assaisonnement et servir en saucière chaude. Ce mode de cuisson donne un résultat plus savoureux à mon avis.

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Conseils

Service :
Présenter, sur un plat de service chaud, la poitrine coupée en tranches régulières entourée de pommes rissolées et/ou de petites carottes passées au beurre, de haricots verts en fagots, de petits navets caramélisés, de petits bouquets de persil.

Vin :
Ne lésinez pas, choisissez un Bourgogne bien charpenté et d'une bonne année.
Pas l'idéal pour le cholestérol, mais pour une fois ... c'est tellement bon !

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