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Poulet fermier d'auvergne "rôti 2 heures", asperges vertes au lard Paysan et cèpes
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Par Communauté 750g

Il s'agit d'une recette automnale de Volaille Fermière d'Auvergne du chef gastronomique et diététique Pierre-Yves LORGEOUX du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins**** à Vichy.

Ingrédients (4 personnes)

  • 5 cl d'huile d'olive/colza
  • Cèpe500 gr de cèpes
  • Beurre30 gr de beurre
  • 20 cl de fond bouillon de volaille
  • Sel ou sel finSel 
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 20 tranches fines de lard paysan
  • Asperge verte20 asperges vertes
  • Ail4 gousses d'ail
  • Échalote1 échalote
  • Estragon2 branches d'estragon
  • Fleur de selFleur de sel
  • Garniture :
  • 1 Poulet Fermier d'Auvergne

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le Poulet :
    Préchauffer votre four à 100°C.

  2. 2

    Frotter le poulet sur sa peau avec de la fleur de sel, le disposer dans une cocotte en fonte et le cuire au four à découvert pendant 2 heures sans aucune matière grasse (arroser le poulet en cours de cuisson).

  3. 3

    15 minutes avant la fin de la cuisson, disposer les cèpes et les asperges autour du poulet et terminer la cuisson à couvert, au four (toujours à 100°C).

  4. 4

    Les cèpes :
    Trier, laver et couper les cèpes en quartiers. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer un peu d'huile d'olive / colza, poêler les cèpes, les égoutter dans une passoire et terminer leur cuisson dans la même poêle dans un beurre mousseux. Réserver sur le coté de la plaque.

  5. 5

    Les asperges :
    Eplucher, laver les asperges. Les enrouler dans de fines tranches de lard en laissant sortir la tête.
    Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer le beurre mousseux et saisir les asperges sur toutes leurs faces, mouiller au fond blanc de volaille et laisser cuire pendant 5 minutes. Réserver sur le coté de la plaque.

Conseils

Conseil du caviste :
Un vin blanc de la région de Bordeaux, tel qu'un Sauvignon du Château Cazbonne.

Le mot de Pierre-Yves Lorgeoux, Chef gastronomique et diététique du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins****:
Rôtir très lentement dans une cocotte en fonte. La concentration des sucs, le moelleux assuré, le goût de la volaille sublimé...un plat de famille, d'amis, de partage et de convivialité.

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