"Pour moi ça reste la cuisson parfaite" : un Meilleur Ouvrier de France nous partage ses conseils pour cuire parfaitement les Saint-Jacques !

Les fêtes de fin d’année approchent, il est donc temps de penser aux recettes pour Noël. En entrée ou en plat, une des stars du menu peut être incontestablement la coquille Saint-Jacques, souvent servie en entrée. Nous vous avions précédemment partagé une astuce pour les payer moins cher. Aujourd’hui, on s’attaque à une autre problématique : leur cuisson.

En effet, même si vous avez les meilleures coquilles Saint-Jacques sous la main, si la cuisson est ratée, elles ne seront pas appréciées à leur juste valeur. Afin de les cuire à la perfection, nous avions rencontrer l'année dernière Gwenaël Laville, un Meilleur Ouvrier de France poissonnier-écailler, qui nous avait partagé sa méthode infaillible pour que vos coquilles Saint-Jacques soient absolument irrésistibles. Vous blufferez à coup sûr vos invités. Voici comment faire.

Avant de parler de la cuisson, parlons de l’achat de vos coquilles Saint-Jacques. Il est tout à fait possible de les acheter en amont des fêtes et de les congeler. Vous pourrez ainsi prendre la quantité nécessaire pour le repas et garder le reste pour d’autres moments comme le Nouvel An par exemple. Il est fort probable que vous les payiez moins cher en les achetant le plus en amont possible des fêtes. Mais si vous ne voulez pas les congeler, il est également possible de les acheter 1 ou 2 jours avant chez votre poissonnier et de les mettre au frigo.

Concernant l’étape essentielle de la cuisson, Gwenaël Laville nous avait partagé son astuce, sa méthode ultime pour bien les réussir sans risquer une surcuisson. Pour cela, munissez-vous d’une poêle et placez le manche de cette dernière vers vous. Il faut qu’elle soit très chaude, mais pas besoin d’ajouter de la matière grasse dedans.

Ensuite, le secret est de déposer vos noix dans le sens des aiguilles d’une montre. “Vous les ajoutez une par une. Une fois qu'elles sont toutes disposées, vous comptez 20 secondes. Lorsque le temps est écoulé, vous attrapez la première noix de Saint-Jacques, celle que vous avez posée en face du manche, et vous la retournez”, détaillait le Meilleur Ouvrier de France. Ensuite, vous faites cela pour toutes les noix en suivant le sens des aiguilles d’une montre. “On les retourne toutes dans le même sens comme ça on a la même cuisson de partout et là on va recompter 20 secondes”.

Pour terminer, vous allez ajouter deux noix de beurre, un peu de sel et de poivre et “c’est fini”. Résultat ? “On aura une noix de Saint-Jacques qui sera colorée à l'extérieur et qui sera nacrée mi-cuite à l'intérieur. Pour moi ça reste la cuisson parfaite”, nous assurait Gwenaël Laville. Vous savez désormais comment faire cuire vos coquilles Saint-Jacques comme un vrai pro pour les fêtes.