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Purée de haricots de Soissons
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Avatar de Varoqueaux Justine, 1 TS année 2008-2009
Par Varoqueaux Justine, 1 TS année 2008-2009

Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients

8 personnes
  • Gros selGros sel
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Lait60 cl de lait
  • Beurre100 g de beurre
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Haricot blanc1,6 kg d'haricots blancs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
    • Faire tremper les haricots blancs une nuit pour ensuite les écosser.
      - Mettre les haricots dans un rondeau, les couvrir d'eau froide jusqu'à ce que le liquide arrive entre 3 et 5 cm au-dessus de leur niveau.
      - Ajouter le bouquet garni et 1-2 cuillères à soupe de gros sel, mettre sur feu doux et porter lentement à ébullition.
      - A partir de ce moment, régler le feu pour que l'eau frémisse sans gros bouillons et laisser cuire environ 30 mn.
      - Goûter alors un haricot pour juger s'il est à point ou si la cuisson doit être prolongée.
      - Enlever le bouquet garni, égoutter les haricots, les passer au mixeur.
      - Simultanément, faire bouillir le lait.
      - Ajouter 70 g de beurre à la purée.
      - Ensuite, mixer en ajoutant peu à peu le lait chaud, saler et poivrer.
      - Terminer en mêlant le reste du beurre.

Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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