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Quenelles de brochet sauce nantua
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4.2 / 5 17 avis
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C
Par Cathy Naveaux

Quenelles de brochet pochée dans du fumet servie avec une
sauce à base d'écrevisse.

Ingrédients

  • Brochet1 kg de brochet
  • 300 g d'écrevisses
  • Carotte300 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote100 g d'échalote
  • Tomate100 g de tomates
  • Beurre100 g de beurre
  • Oignon60 g d'oignons
  • Farine30 g de farine
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • Cognac5 cl de cognac
  • Oeuf3 œufs
  • Bouquet garni2 bouquets garnis
  • Cerfeuil1/4 de botte de cerfeuil
  • Crème fraîche1/2 l de crème fraîche

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Robot mixeurRobot mixeur
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Habiller le brochet :
    Fileter et désarêter les filets, retirer la peau (ou faire faire par le poissonier).
    Confectionner un fumet avec les arêtes.
  2. 2
    Confectionner une farce mousseline :
    Hacher les chairs, assaisonner sel et poivre.
    Incorporer les blancs d'oeufs, monter à la crème fraîche. Réserver au frais.
  3. 3
    Façonner les quenelles :
    Pocher les quenelles dans le fumet.
  4. 4
    Réaliser la sauce Nantua :
    Nettoyer les écrevisses, les châtrer.
    Faire sauter les écrevisses.
    Suer la garniture aromatique, flamber au cognac, mouiller au fumet.
    Cuire 1 h30.
    Mixer, chinoiser, monter au beurre.

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