Quenelles de brochet sauce nantua

Habiller le brochet :
Fileter et désarêter les filets, retirer la peau (ou faire faire par le poissonier).
Confectionner un fumet avec les arêtes.

Confectionner une farce mousseline :
Hacher les chairs, assaisonner sel et poivre.
Incorporer les blancs d'oeufs, monter à la crème fraîche. Réserver au frais.

Façonner les quenelles :
Pocher les quenelles dans le fumet.

Nettoyer les écrevisses, les châtrer.
Faire sauter les écrevisses.
Suer la garniture aromatique, flamber au cognac, mouiller au fumet.
Cuire 1 h30.
Mixer, chinoiser, monter au beurre.