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Quenelles de brochet sauce nantua

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Quenelles de brochet pochée dans du fumet servie avec une
sauce à base d'écrevisse.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge40 min

Ingrédients

  • 1 kg de brochet
  • 300 g d'écrevisses
  • 300 g de carottes
  • 100 g d'échalote
  • 100 g de tomates
  • 100 g de beurre
  • 60 g d'oignons
  • 30 g de farine
  • 10 cl de vin blanc
  • 5 cl de cognac
  • 3 œufs
  • 2 bouquets garnis
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • 1/2 l de crème fraîche
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Matériel

  • Four traditionnel
  • Robot mixeur
  • Tamis ou chinois
  1. Étape 1 :

    Habiller le brochet :
    Fileter et désarêter les filets, retirer la peau (ou faire faire par le poissonier).
    Confectionner un fumet avec les arêtes.
  2. Étape 2 :

    Confectionner une farce mousseline :
    Hacher les chairs, assaisonner sel et poivre.
    Incorporer les blancs d'oeufs, monter à la crème fraîche. Réserver au frais.
  3. Étape 3 :

    Façonner les quenelles :
    Pocher les quenelles dans le fumet.
  4. Étape 4 :

    Réaliser la sauce Nantua :
    Nettoyer les écrevisses, les châtrer.
    Faire sauter les écrevisses.
    Suer la garniture aromatique, flamber au cognac, mouiller au fumet.
    Cuire 1 h30.
    Mixer, chinoiser, monter au beurre.

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Commentaires

Bonjour, Pour faire une farce mousseline qu'elle soit de volaille ou de poisson, hachez la chair puis incorporez les blancs d’œufs (vous pouvez juste les détendre avant en donnant quelques coups de fourchette mais pas plus). Incorporez ensuite la crème liquide bien froide en fouettant pour que la texture de la face devienne plus légère. Si vous voulez une farce mousseline bien fine, après avoir incorporé l’œuf, passez la chair dans un tamis fin avant d'ajouter la crème. Cela peut permettre aussi pour une farce de poisson de retirer d'éventuelles arêtes.

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Bonjour Christophe, je reviens sur un vieux commentaire. Dans la recette je ne comprend pas la phrase suivante. "Incorporer les blancs d'oeufs (jusque la tout va bien), monter en crème fraiche" faut-il battre le mélange oeufs/brochet haché jusqu'à obtenir une texture crème fraîche ? Merci

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