“La petite sauce rapide en 3 ingrédients qui accompagne tous les poissons” : le secret de Stéphanie Le Quellec pour un dîner digne d'un chef

Le secret de cette recette réside dans le mariage parfait entre la douceur du beurre et l'acidité naturelle de l'oseille. Ultra-légère en bouche et d'un vert éclatant, elle transforme le plus simple des poissons vapeur ou grillés en un plat digne d’un restaurant. Oubliez donc la sauce hollandaise, misez sur l’oseille ! 

L'oseille est une plante acidulée qui se marie historiquement avec les poissons gras (comme le saumon) ou blancs (comme le cabillaud). En la mixant crue dans un beurre chaud, Stéphanie Le Quellec évite de la "cuire", ce qui préserve son peps et évite qu'elle ne prenne cette teinte grisâtre souvent associée aux sauces à l'oseille classiques.

Pour réaliser cette merveille, vous n'aurez besoin que de quelques essentiels :

• 80 g de beurre doux
• Une belle botte d'oseille fraîche (dont vous aurez pris soin de retirer les queues)
• Le jus d'un demi-citron
• Une pincée de sel et 10 cl d'eau

La force de cette sauce réside dans sa préparation minute, qui préserve toute la fraîcheur et la couleur des herbes.

1. La base : Dans une petite casserole, portez à ébullition les 10 cl d'eau avec la pincée de sel.
2. La liaison : Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en dés petit à petit en fouettant énergiquement (c'est ce qu'on appelle "monter au beurre") pour obtenir un mélange bien lié. Versez ensuite le jus de citron.
3. Le final : Placez immédiatement ce mélange chaud dans un mixeur avec les feuilles d'oseille fraîche.
4. Le service : Mixez à pleine puissance pendant quelques secondes. Servez sans attendre : c'est cette rapidité qui permet à l'oseille de garder sa couleur vert chlorophylle éclatante sans ternir à la cuisson.

La pleine saison de l'oseille s'étend du printemps jusqu'au début de l'automne, avec un pic de fraîcheur idéal entre avril et juin. L'oseille ressemble à de grandes feuilles d'épinards d'un vert clair. Elle se distingue par son goût citronné et sa capacité à "fondre" instantanément à la cuisson. En cuisine, vous pouvez l’utiliser ciselée dans une omelette, intégrée à une soupe de pommes de terre, ou encore mariée à de la crème fraîche pour accompagner des œufs pochés. Elle se prépare également crue, en petites touches dans une salade, pour remplacer le vinaigre par exemple.