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Ravioles de roquefort Papillon, sur un velouté de moules de Bouchot, crumble noisettes et grué de cacao
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Ravioles de roquefort Papillon, sur un velouté de moules de Bouchot, crumble noisettes et grué de cacao - Photo par Sandrine BaumannRavioles de roquefort Papillon, sur un velouté de moules de Bouchot, crumble noisettes et grué de cacao - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann

Avec cette réalisation, je voulais proposer une ré-adapatation du traditionnel « moules au roquefort », tout en y apportant ma touche personnelle, et en travaillant sur les textures. Une belle association de saveurs vraiment originale avec la présence de ce grué de cacao qui apporte un petit côté « brut », et qui s'accorde harmonieusement avec le goût du roquefort Papillon !

Ingrédients (4 personnes)

Le veloute de moules de Bouchot

  • Crème liquide25cl de crème liquide
  • Fécule de maïs½ CC de maïzéna
  • Pistil de safranquelques filaments de safran
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vin blanc1/2litre de vin blanc
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Huile¾ litres de fumet de poisson
  • Oignon1 oignon
  • Échalote1 échalote
  • Moule de bouchot2 litres de moules de bouchot

Les ravioles

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Raviole8 feuilles de ravioles
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Ciboulettequelques brins de ciboulette
  • Roquefort50g de roquefort Papillon
  • Beurre15g de beurre
  • Échalote1 échalote
  • Champignon de Paris100g de champignons de paris

Le crumble

  • Grué de cacao15g de grué de cacao
  • Noisette30g de noisette
  • Chapelure20g de chapelure
  • Farine40g de farine
  • Beurre40g de beurre froid

Dressage

  • Pistil de safranfilaments de safran
  • Roquefortroquefort Papillon
  • Ciboulette4 brins de ciboulette
  • 4 pics en bois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Le velouté de moules de Bouchot :
    Nettoyez les moules, rincez-les bien. Epluchez l'oignon et l'échalote. Emincez-les. Faites chauffer un faitout avec les moules, l'oignon et l'échalote émincés, le vin blanc et le bouquet garni. Portez à ébullition à couvert sur feu vif. Une fois les moules ouvertes, débarrassez-les, laissez refroidir. Décoquillez les moules, en conservant 4 coquilles pour le dressage, et mettez de côté 12 moules. Passez au chinois le jus. Dans une casserole, faites réduire de moitié le fumet de poisson avec le jus de cuisson des moules. Ajoutez la maïzéna et quelques filaments de safran, laissez épaissir légèrement, incorporez les moules et la crème, puis passez le tout au blender. Maintenez au chaud à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
  2. 2
    Le crumble :
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un cul de poul, mettez le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la chapelure, les noisettes concassées et le grué de cacao. Mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Répartissez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four environ 10 minutes.
  3. 3

    Les ravioles :

    Nettoyez les champignons. Emincez-les. Epluchez l'échalote et émincez-la également. Faites revenir le tout dans une poêle avec le beurre. Une fois l'eau de cuisson évaporée, arrêtez la cuisson, ajoutez la ciboulette ciselée, et débarrasser. Laissez refroidir. Mettez l'ensemble dans un mixer avec le roquefort, et mixez jusqu'à l'obtention d'une farce. Etalez vos feuilles à raviole sur votre plan de travail. Déposez une noix de farce au centre de quatre feuilles. Badigeonnez le pourtour avec un pinceau d'eau froide. Recouvrez avec une seconde feuille de raviole. Soudez bien les bords, puis découpez avec un cercle à tartelette. Faites chauffer une casserole d'eau additionnée d'un filet d'huile d'olive, et portez à frémissements. Plongez-y les ravioles et laissez cuire 1mn. Egouttez sur un papier absorbant.
  4. 4
    Dressage :
    Répartissez le velouté au fond de 4 assiettes creuses. Déposez au centre une raviole de roquefort, saupoudrez avec un peu de crumble noisette grué. Enfilez 3 moules sur un pic, entourez d'un brin de ciboulette, et posez-la dessus. Décorez le bord de l'assiette avec une coquille de moule, un copeau de roquefort Papillon, et quelques filaments de safran. Servez bien chaud !

Conseils

Veillez à bien souder les ravioles, si vous ne voulez pas qu'elles s'ouvrent lors de la cuisson !

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