Risotto à l'oseille et au chèvre, émulsion noisette

Laver l'oseille, l'essorer et la faire réduire dans une casserole à feu doux pendant 10 min. Faire griller les noisettes à sec dans une poêle. Réserver.
Préparer le bouillon de légumes : porter 75 cl d'eau à ébullition, ajouter un cube de bouillon, fouetter et maintenir chaud, sur feu doux. Prélever et réserver 1 c. à soupe de ce bouillon.
Eplucher et émincer les échalotes et les faire revenir 3 min dans de l'huile dans une casserole à fond épais. Augmenter le feu et ajouter le riz. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le vin et le laisser s'évaporer tout en remuant. Baisser le feu et ajouter une louche de bouillon bien chaud. Remuer jusqu'à ce que le riz ait tout absorbé. Verser à nouveau une louche de bouillon. Recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon. Ajouter la purée d'oseille et bien mélanger. Retirer du feu. Incorporer le fromage de chèvre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Couvrir et laisser reposer 2 min avant de servir.
Mixer la purée de noisettes, la cuillerée de bouillon réservée et le gomasio de manière à obtenir une émulsion qui nappe la cuillère. Dresser les assiettes : déposer le risotto au centre de l'assiette. Tracer l'assiette avec l'émulsion de noisettes. Décorer de quelques éclats de noisettes. Servir sans attendre.