Saint Honoré revisité compotée fraises charlotte citron vert, chantilly vanille

Faites chauffer dans une casserole l'eau et le beurre. Une fois le beurre fondu, éteignez le feu et renversez la farine dans la casserole. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se tienne. La pâte doit former une boule. Si nécessaire, remettez la pâte sur le feu afin de faire évaporer l'excédent d'eau. Incorporez les œufs les uns après les autres. Il faut que l'œuf soit totalement intégré à la pâte (que la pâte soit homogène) avant d'en ajouter un autre Une fois tous les œufs ajouter, à l'aide d'une poche à douille, dressez des choux d'environ 4cm de diamètre. Faites cuire à 180°C pendant 25 min. Une fois cuit, je vous conseille de les laisser refroidir sur une grille afin qu'ils ne se ramollissent pas.

Faites fondre du chocolat noir. Prenez un morceau de Rhodoïd ou de feuille plastifiée dure. Étalez une couche de chocolat à l'aide d'une cuillère ou spatule, faire des rainures à l'aide d'une fourchette afin de faire des longs "fils"
Quand le chocolat a un peu refroidit Vous pouvez donner une forme à votre décoration en enroulant la feuille en spirale et maintenez avec du ruban adhésif. Mettez la feuille au frais jusqu'au montage du gâteau

Mettez les fraises dans une casserole avec 50g de sucre. Ajoutez le jus et râpez l'écorce d'un citron vert. Ajoutez ½ c à c d'agar agar (ou 1 feuille de gélatine) afin que le jus se gélifie un peu et mettrez au frais jusqu'au montage.

1ère partie
Faire le caramel: mettez du sucre au fond d'une casserole. Ne jamais utiliser d'ustensile pour mélanger votre caramel. Le caramel va commencer à se former, mélanger le caramel en effectuant des mouvements circulaires à votre casserole. Une fois que votre caramel est brun stoppez la cuisson avec un peu de jus de citron. Trempez le haut plat des choux et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé afin que ce la forme ce petit disque de caramel croustillant. Garnissez la moitié des choux de crème pâtissière et l'autre de chantilly. Trempez l'autre extrémité des choux dans le caramel et disposez-les sur la pâte feuilletée en alternant un chou crème pâtissière un de crème chantilly.


2ème partie
Si possible, au dernier moment afin que la pâte feuilletée ne soit pas ramollie par le jus, étalez la compotée de fraises entre les 2 rangées de choux. Puis siphonnez la chantilly par-dessus.