Commencez tout d'abord par la sauce: faites chauffer 150 ml de bouillon. Coupez le foie gras en dés et à l'aide d'un fouet incorporez au bouillon à feu doux. Quand le foie gras est totalement fondu, émulsionner à l'aide d'un robot-marie. Ajoutez ensuite la crème, mélangez et laissez réduire à feu très doux.

Essuyez délicatement les girolles, coupez les un peu et faites-les revenir dans une poêle, dans un peu de beurre. Quand elles sont cuites, ôtez-les et réservez-les au chaud. Faites fondre une noisette de beurre dans la poêle et faites cuire les Saint-Jacques, environ une minute de chaque côté. Déposez les champignons sur des assiettes bien chaudes, déposez ensuite les noix de Saint-jacques et servez la sauce, sur l'assiette dans une petite verrine.