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Filet de chevreuil aux chanterelles, sauce Grand Veneur
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Filet de chevreuil aux chanterelles, sauce Grand Veneur - Photo par Chef DamienFilet de chevreuil aux chanterelles, sauce Grand Veneur - Photo par Chef Damien @ Chef Damien
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Par ChefDamien

Une recette classique de chevreuil idéale pour les fêtes de fin d'année. 

Ingrédients

6 personnes

Pour la sauce :

  • Vin rouge corsé 1 bouteille de vin rouge corsé
  • Fond brun 0,5 l de fond brun lié
  • Crème fraîche 150 g de crème fraîche
  • 10 cl de vinaigre de vin vieux
  • Huile d'olive 10 cl d'huile d'olive
  • Cognac 10 cl de cognac
  • Céleri 1 branche de céleri
  • Gelée de groseilles 50 g de gelée de groseilless
  • Huile 5 cl d'huile
  • Ail 1 gousse d'ail
  • Grain de poivre 1 c. à s. de grains de poivre
  • Beurre 1 noix de beurre
  • Persil 1 branche de persil
  • Poivre du moulin Poivre du moulin

Pour la garniture :

  • 600 g de chanterelles
  • Poivre du moulin Poivre du moulin
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Beurre Beurre

Pour la marinade :

  • 1 kg de filets de chevreuil
  • Oignon 200 g d'oignons
  • Carotte 200 g de carottes
  • Échalote 2 échalotes
  • Huile 10 cl d'huile
  • Romarin 1 branche de romarin
  • Thym 1 branche de thym
  • Laurier 1 feuille de laurier

Matériel

  • Casserole Casserole
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Papier aluminium Papier aluminium
  • Plaque de cuisson pour four Plaque de cuisson pour four
  • Poêle Poêle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille, mettre le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajouter l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains puis l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge. Le filet doit être recouvert par le liquide sinon le retourner le toutes les heures. Couvrir et laisser mariner 6 H.

  2. 2

    Egoutter la viande, l'éponger soigneusement, réserver. Filtrer la marinade, reserver la garniture aromatique et le vin.

  3. 3

    Faire suer, dans l'huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois le tout coloré, ajouter la garniture aromatique de la marinade. Faire suer 5 minutes puis ajouter le vinaigre et le vin de la marinade. Réduiisez presqu'à sec, ouis ajoutez le fond brun de veau. Amener à ébullition puis laisser cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 minutes, en écumant et en dépouillant régulièrement. Passer la sauce, ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement et la consistance si besoin. Juste avant de dresser, ajouter la gelée de groseilles.

  4. 4

    Eponger le chevreuil, puis dans une poêle, verser 1 c à soupe d'huile, colorer le filet sur toutes ses faces.

    Faire dorer les chanterelles nettoyées et lavées dans une poêle chaude avec du beurre puis poursuivre la cuisson sur feu doux pour évacuer l'eau. Saler et poivrer.

  5. 5

    Poser le chevreuil dans une lèche frite et le cuire environ 15 minutes à four très chaud, durant la cuisson L'arrodser avec du beurre clarifié. En fin de cuisson, envelopper le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint, porte ouverte.
    Tranchez le filets et servez le avec sa sauce et sa garniture de champignons.

Le conseil de Chef Damien

 Vous pouvez également accompagner votre viande avec de la purée de céleri, des marrons, des bouquets de brocolis, des pommes fruits et une cuillère de confitures d'airelles pour une agréable saveur sucrée salée. 

Commentaires

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