Connexion

Filet de chevreuil aux chanterelles, sauce Grand Veneur

Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile 4/5 (47 votes)
Ruban 100% fiable
Photo par : Chef Damien

Une recette classique de chevreuil idéale pour les fêtes de fin d'année. 


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge35 min
  • Icone casserole 90 min

Ingrédients (6 personnes)

Pour la sauce :

  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 1/2 l de fond brun lié
  • 150g de crème fraîche
  • 10 cl de vinaigre de vin vieux
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 10 cl de cognac
  • 1 branche de céleri
  • 50g gelée de groseilles
  • 5 cl d'huile
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c à s de grains de poivre
  • Une noix de beurre
  • 1 branche de persil
  • Poivre du moulin

Pour la garniture :

  • 600g de chanterelles
  • Poivre du moulin
  • Sel
  • Beurre

Pour la marinade :

  • 1 filet de chevreuil de 1 kg (demandez des parures et des os de chevreuil pour pour la sauce.)
  • 200g d'oignon
  • 200g de carottes
  • 2 échalotes
  • 10 cl d'huile
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
Acheter les ingrédientsIcone ajout panier
Nouveau !

Pour acheter les ingrédients en un clic, c'est par ici

Logo de 750 grammes - Mes courses<

Matériel

  • Casserole
  • Four traditionnel
  • Papier aluminium
  • Plaque de cuisson pour four
  • Poêle
  1. Étape 1 :

    La veille, mettre le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajouter l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains puis l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge. Le filet doit être recouvert par le liquide sinon le retourner le toutes les heures. Couvrir et laisser mariner 6 H.

  2. Étape 2 :

    Egoutter la viande, l'éponger soigneusement, réserver. Filtrer la marinade, reserver la garniture aromatique et le vin.

  3. Étape 3 :

    Faire suer, dans l'huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois le tout coloré, ajouter la garniture aromatique de la marinade. Faire suer 5 minutes puis ajouter le vinaigre et le vin de la marinade. Réduiisez presqu'à sec, ouis ajoutez le fond brun de veau. Amener à ébullition puis laisser cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 minutes, en écumant et en dépouillant régulièrement. Passer la sauce, ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement et la consistance si besoin. Juste avant de dresser, ajouter la gelée de groseilles.

  4. Étape 4 :

    Eponger le chevreuil, puis dans une poêle, verser 1 c à soupe d'huile, colorer le filet sur toutes ses faces.

    Faire dorer les chanterelles nettoyées et lavées dans une poêle chaude avec du beurre puis poursuivre la cuisson sur feu doux pour évacuer l'eau. Saler et poivrer.

  5. Étape 5 :

    Poser le chevreuil dans une lèche frite et le cuire environ 15 minutes à four très chaud, durant la cuisson L'arrodser avec du beurre clarifié. En fin de cuisson, envelopper le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint, porte ouverte.
    Tranchez le filets et servez le avec sa sauce et sa garniture de champignons.

Filet de chevreuil aux chanterelles, sauce Grand Veneur

Ingrédients
(6 personnes)

Pour la sauce :

  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 0.5l de fond brun lié
  • 150g de crème fraîche
  • 10cl de vinaigre de vin vieux
  • 10cl d'huile d'olive
  • 10cl de cognac
  • 1 branche de céleri
  • 50g de gelée de groseilless
  • 5cl d'huile
  • 1 gousse d'ail
  • 1c. à s. de grain de poivre
  • 1 noix de beurre
  • 1 branche de persil
  • Poivre du moulin

Pour la garniture :

  • 600g de chanterelles
  • Poivre du moulin
  • Sel ou sel fin
  • Beurre

Pour la marinade :

  • 1kg de 1 filet de chevreuil de 1 kg (demandez des parures et des os de chevreuil pour pour la sauce.)
  • 200g d'oignons
  • 200g de carottes
  • 2 echalotes
  • 10cl d'huile
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thyms
  • 1 feuille de laurier

Etape 1 :

La veille, mettre le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajouter l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains puis l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge. Le filet doit être recouvert par le liquide sinon le retourner le toutes les heures. Couvrir et laisser mariner 6 H.

Etape 2 :

Egoutter la viande, l'éponger soigneusement, réserver. Filtrer la marinade, reserver la garniture aromatique et le vin.

Etape 3 :

Faire suer, dans l'huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois le tout coloré, ajouter la garniture aromatique de la marinade. Faire suer 5 minutes puis ajouter le vinaigre et le vin de la marinade. Réduiisez presqu'à sec, ouis ajoutez le fond brun de veau. Amener à ébullition puis laisser cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 minutes, en écumant et en dépouillant régulièrement. Passer la sauce, ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement et la consistance si besoin. Juste avant de dresser, ajouter la gelée de groseilles.

Etape 4 :

Eponger le chevreuil, puis dans une poêle, verser 1 c à soupe d'huile, colorer le filet sur toutes ses faces.

Faire dorer les chanterelles nettoyées et lavées dans une poêle chaude avec du beurre puis poursuivre la cuisson sur feu doux pour évacuer l'eau. Saler et poivrer.

Etape 5 :

Poser le chevreuil dans une lèche frite et le cuire environ 15 minutes à four très chaud, durant la cuisson L'arrodser avec du beurre clarifié. En fin de cuisson, envelopper le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint, porte ouverte.
Tranchez le filets et servez le avec sa sauce et sa garniture de champignons.

Le conseil de Chef Damien

 Vous pouvez également accompagner votre viande avec de la purée de céleri, des marrons, des bouquets de brocolis, des pommes fruits et une cuillère de confitures d'airelles pour une agréable saveur sucrée salée. 

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires