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Filet de chevreuil aux chanterelles, sauce Grand Veneur
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Par Chef Damien

Une recette classique de chevreuil idéale pour les fêtes de fin d'année. 

Ingrédients

6 personnes

Pour la sauce :

  • Vin rouge corsé1 bouteille de vin rouge corsé
  • Fond brun0,5 l de fond brun lié
  • Crème fraîche150 g de crème fraîche
  • Vinaigre de vin vieux10 cl de vinaigre de vin vieux
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Cognac10 cl de cognac
  • Céleri1 branche de céleri
  • Gelée de groseilles50 g de gelée de groseilless
  • Huile5 cl d'huile
  • Ail1 gousse d'ail
  • Grain de poivre1 c. à s. de grains de poivre
  • Beurre1 noix de beurre
  • Persil1 branche de persil
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Pour la garniture :

  • Chanterelle600 g de chanterelles
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • BeurreBeurre

Pour la marinade :

  • Filet de chevreuil1 kg de filets de chevreuil
  • Oignon200 g d'oignons
  • Carotte200 g de carottes
  • Échalote2 échalotes
  • Huile10 cl d'huile
  • Romarin1 branche de romarin
  • Thym1 branche de thym
  • Laurier1 feuille de laurier

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Papier aluminiumPapier aluminium
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • PoêlePoêle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille, mettre le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajouter l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains puis l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge. Le filet doit être recouvert par le liquide sinon le retourner le toutes les heures. Couvrir et laisser mariner 6 H.

  2. 2

    Egoutter la viande, l'éponger soigneusement, réserver. Filtrer la marinade, reserver la garniture aromatique et le vin.

  3. 3

    Faire suer, dans l'huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois le tout coloré, ajouter la garniture aromatique de la marinade. Faire suer 5 minutes puis ajouter le vinaigre et le vin de la marinade. Réduiisez presqu'à sec, ouis ajoutez le fond brun de veau. Amener à ébullition puis laisser cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 minutes, en écumant et en dépouillant régulièrement. Passer la sauce, ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement et la consistance si besoin. Juste avant de dresser, ajouter la gelée de groseilles.

  4. 4

    Eponger le chevreuil, puis dans une poêle, verser 1 c à soupe d'huile, colorer le filet sur toutes ses faces.

    Faire dorer les chanterelles nettoyées et lavées dans une poêle chaude avec du beurre puis poursuivre la cuisson sur feu doux pour évacuer l'eau. Saler et poivrer.

  5. 5

    Poser le chevreuil dans une lèche frite et le cuire environ 15 minutes à four très chaud, durant la cuisson L'arrodser avec du beurre clarifié. En fin de cuisson, envelopper le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint, porte ouverte.
    Tranchez le filets et servez le avec sa sauce et sa garniture de champignons.

Le conseil de Chef Damien

 Vous pouvez également accompagner votre viande avec de la purée de céleri, des marrons, des bouquets de brocolis, des pommes fruits et une cuillère de confitures d'airelles pour une agréable saveur sucrée salée. 

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