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Saumon confit, œuf mimosa et feuilles liquides
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Par Chef Christophe

Une recette simple et délicieuse, réalisée lors d'une masterclass, avec So French Délices 2015 à Rome.

Ingrédients

4 personnes
  • Pavé de saumon480 g de pavés de saumon
  • Huile d'olive1,5 l d'huile d'olive
  • Citron1 citron
  • Fenouil1 fenouil
  • Gomme xanthane
  • Oeuf2 oeufs durs
  • Piment rouge1 piment rouge
  • Persil plat1 bouquet de persil plat
  • Ail2 gousses d'ail
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Fleur de selFleur de sel
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Mascarpone20 g de mascarpone
  • ThymThym
  • RomarinRomarin
  • LaurierLaurier

Matériel

  • CasseroleCasserole

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Chauffez l'huile avec ail et aromates à 65°C.

    Immergez le poisson.

    Vérifiez la cuisson, égouttez.

  2. 2

    Hachez le blanc et le jaune séparément

    Mélangez le jaune avec le mascarpone pour faire une pâte, assaisonnez.

  3. 3

    Plongez le persil 10 secondes dans l'eau bouillante, égouttez et stoppez la cuisson dans l'eau glacée, mixez les têtes, passez au chinois puis épaississez au xanthane. Assaisonnez.

  4. 4

    Réalisez une salade crue avec fenouil, citron et piment, vinaigrette jus de citron et huile de cuisson du saumon.

  5. 5

    Dressez harmonieusement.

Le conseil de Chef Christophe

Remplacez le xanthane par un peu de purée flocon...  

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