Saumon confit, œuf mimosa et feuilles liquides

Chauffez l'huile avec ail et aromates à 65°C.

Immergez le poisson.

Vérifiez la cuisson, égouttez.

Hachez le blanc et le jaune séparément

Mélangez le jaune avec le mascarpone pour faire une pâte, assaisonnez.

Plongez le persil 10 secondes dans l'eau bouillante, égouttez et stoppez la cuisson dans l'eau glacée, mixez les têtes, passez au chinois puis épaississez au xanthane. Assaisonnez.

Réalisez une salade crue avec fenouil, citron et piment, vinaigrette jus de citron et huile de cuisson du saumon.

Dressez harmonieusement.