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Soufflé aux coings et aux fruits du mendiant par Alain Passard
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Soufflé aux coings et aux fruits du mendiant par Alain Passard - Photo par vindepSoufflé aux coings et aux fruits du mendiant par Alain Passard - Photo par vindep @ vindep
V
Par Vins de provence

Une des 3 recettes originales signées Alain Passard pour Vins de Provence.

Ingrédients (4 personnes)

  • 30g de figue sèche
  • 30g d'écorce d'orange confite
  • 30g de raisins secs de Corinthe
  • 30g de pistaches concassées
  • 1/2 citron
  • 30g d'amande haché
  • 2 beaux coings

Pour la meringue

  • 50g de sucre
  • 4 blancs d'œuf

Pour chemiser les moules

  • 4 c à s de sucre
  • 50g de beurre demi sel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Cuire les coings taillés en quartier et préalablement épluchés dans une eau frémissante légèrement citronnée pendant 15 min.
    Mixer la pulpe afin d'obtenir une purée lisse puis laissez refroidir.
  2. 2
    Hacher grossièrement tous les fruits secs puis les incorporer à la purée de coings. 
    Dans un saladier, fouetter les blancs d'oeufs en incorporant petit à petit le sucre semoule afin d'obtenir des blancs en neige bien fermes et lisses. 
  3. 3

    Incorporer alors délicatement cette meringue à la purée de coings puis garnir 4 moules à soufflés que vous aurez chemisés avec le beurre et le sucre.

  4. 4
    Enfourner dans un four thermostat 7/8 (230°C) pendant 8 min. 
    A la sortie du four, saupoudrer d'un sucre glace puis servir aussitôt.
    Vous pouvez accompagner ce soufflé d'une glace vanille arrosée d'une liqueur à la châtaigne.

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