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Souris d'agneau en croûte de pistaches vertes, sur un nid croustillant de légumes épicés et parfumés à la coriandre
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3.8 / 5 4 avis
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Souris d'agneau en croûte de pistaches vertes, sur un nid croustillant de légumes épicés et parfumés à la coriandre - Photo par Sandrine BaumannSouris d'agneau en croûte de pistaches vertes, sur un nid croustillant de légumes épicés et parfumés à la coriandre - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine
Une version de souris d'agneau savoureuse et originale....une viande très tendre se cache sous une croûte dorée, verte et croquante...le tout élégamment présenté sur un petit nid de légumes croustillants aux saveurs épicées.... A préparer à l'avance et à passer au four juste avant de passer à table !
 
Cette recette remporte la 12ème place du concours Agneau Premium.

Ingrédients (6 personnes)

Les souris d'agneau

  • Miel liquide 1CS de miel liquide
  • Vinaigre balsamique 3CS de vinaigre balsamique
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Huile d'olive huile d'olive
  • Souris d'agneau 6 petites souris d'agneau

La croute de pistache

  • Pistache 100g de pistaches vertes de Sicile
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Moutarde à l'ancienne 2CS de moutarde à l'ancienne
  • Chapelure 80g de chapelure
  • Beurre 200g de beurre

Les nids croustillants de légumes

  • 1 pincée de poudre de tomates
  • Coriandre quelques branches de coriandre
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • pics en bois
  • Quatre épices 1 pincée de 4 épices
  • Curcuma 1 pincée de curcuma
  • Carotte 3 grandes carottes
  • Courgette 2 courgettes
  • Beurre 50g de beurre
  • Miel liquide 2CS de miel liquide
  • Feuille de brick ou à pastilla 6 feuilles de brick

Dressage

  • jus réduit de cuisson des souris d'agneau
  • poudre de tomate
  • Coriandre coriandre
  • raphia

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La croûte de pistache :
    Réduisez en poudre grossière à l'aide d'un mixer les pistaches vertes. Dans le bol de votre robot, mettez les pistaches concassées, le beurre coupé en morceaux, la chapelure, la moutarde, une pincée de sel et poivre, et mélangez à la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettez au froid pendant une heure minimum.
  2. 2
    Les souris d'agneau :
    Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive, et faites dorer les souris de tous côtés. Salez et poivrez. Déglacez au vinaigre balsamique, puis ajoutez le miel liquide. Enrobez bien les souris, puis laissez bien caraméliser. Stoppez la cuisson et laissez tiédir. Etalez ensuite sur chaque souris d'agneau la croûte de pistache bien froide.
  3. 3
    Les nids croustillants de légumes :
    Préchauffez votre four à 180° (th.6). Épluchez les carottes, lavez-les et taillez-les en tagliatelles à l'aide d'une mandoline. Lavez les courgettes, coupez les extrémités, et faites de même avec la mandoline. Faites cuire au cuit-vapeur pendant 5mn, juste pour ramollir les tagliatelles de légumes. Dans un bol, mélangez le miel, le beurre fondu, le curcuma, les 4 épices, la poudre de tomates, sel, poivre et la coriandre ciselée. Découpez les feuilles de brick deux par deux en bandes de largeur d'environ 1cm. Entourez autour de chaque souris les bandes de brick avec les tagliatelles de légumes comme pour former un nid, maintenez avec des pics en bois. Disposez les souris sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez les nids à l'aide d'un pinceau du mélange épices-coriandre. Faites cuire au four environ 15mn, jusqu'à ce que la croute et les nids soient bien dorés.
  4. 4
    Dressage :
    Dans chaque assiette ronde, faites un trait au pinceau avec le jus réduit des souris d'agneau et saupoudrez de coriandre ciselée. Faites une lignée de poudre de tomates sur le côté de l'assiette. Retirez tous les pics en bois, et nouez un morceau de raphia autour du nid. Entourez l'os de la souris avec quelques branches de coriandre et disposez la souris au centre de l'assiette. Servez sans attendre !

Conseils

Laissez bien reposer au réfrigérateur la croûte de pistache avant de la mettre sur les souris d'agneau !

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