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Suprême de pintade au lard risotto de haricots tarbais au Brebis de la Vallée d'Ossau
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Par CIP

Recette proposée par Yannick Delpech
Restaurateur et Chef deux étoiles
L'Amphitryon - Colomiers (31)

Ingrédients (4 personnes)

  • 12 tranches de poitrine sèche de cochon
  • 20 g de poitrine de cochon séché et mise en poudre
  • Beurre20 g beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • 1 L. bouillon de volaille
  • Crème fouettée4 cuillères à soupe de crème fouettée
  • 300 g haricot tarbais (sec)
  • 60 g de Brebis de la Vallée d'Ossau
  • Vin blanc20 cl de vin blanc
  • Échalote1 échalote émincée
  • Suprême ou cuisse de pintade4 suprêmes de pintade

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Entrelarder les suprêmes de pintade avec les tranches de poitrine de cochon. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une cocotte bien chaude, colorer côté peau la volaille et réserver.
    Dans une sauteuse, avec un trait d'huile d'olive, faire revenir l'échalote, déglacer avec le vin blanc et réduire au 2/3.
    Ajouter les haricots tarbais et mouiller avec le bouillon de volaille, petit à petit jusqu'à la fin de la cuisson. Les haricots doivent être fondants mais fermes.

  2. 2

    En fin de cuisson, disposer dessus les suprêmes de pintade côté chair et couvrir la sauteuse.
    La volaille va finir de cuire avec le reste du bouillon et ainsi rester fondante.
    Lorsque la viande est cuite, la retirer et lier de risotto avec la crème, le beurre ainsi que le Brebis et la poitrine en poudre.
    Assaisonner et servir aussitôt en accompagnement de la pintade.

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