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Préparer un suprême de volaille, c'est-à-dire affiner le travail de découpe de la viande, rien de plus simple. En quelques coups de couteau, voici comment préparer vos suprêmes comme un chef.
La technique de découpe
Après avoir découpé les morceaux de volaille :
- Dans un premier temps, retirer le bréchet (plus connu sous le nom d'os à vœux). Très simple, tirer sur l'os, il s'enlève tout seul.
- Dans un second temps, retirer l'aileron, pas très esthétique. Couper la peau à la jointure, puis avec un couteau à lame épaisse, poser la lame sur le morceau d'os et tronçonner d'un coup sec.
- Le blanc de volaille est manchonné.
Résultats et astuces
- Le morceau de volaille est prêt à être sauté, farci ou travaillé en fricassée, selon ses envies.
- Ne jeter pas les ailerons, ils vous serviront dans la préparation d'une autre recette (ailerons de poulet façon asiatique, par exemple).