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Suprême et cuisse de pigeon roti truffé sous la peau, mille-feuille de légumes oubliés en crumble de mendiants, jus réduit aux épices
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Suprême et cuisse de pigeon roti truffé sous la peau, mille-feuille de légumes oubliés en crumble de mendiants, jus réduit aux épices - Photo par Sandrine BaumannSuprême et cuisse de pigeon roti truffé sous la peau, mille-feuille de légumes oubliés en crumble de mendiants, jus réduit aux épices - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Un plat très chic avec une belle association de saveurs épicées, et la présence de légumes oubliés, que j'ai voulu remettre à l'honneur, sous un léger croustillant aux fruits secs...

Ingrédients (4 personnes)

Les pigeons

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • pelures de truffe
  • Pigeon2 beaux pigeons

Les millefeuilles

  • Miel liquide2 cuillères à café de miel liquide
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Beurre80g de beurre + 10g
  • Potiron1 morceau de potiron
  • Panais2 panais
  • 2 carottes anciennes
  • Topinambour2 topinambours

Le crumble

  • Noisette10g de noisettes
  • Noix10g de noix
  • amande effilée10g d'amandes effilées
  • Pistache10g de pistaches vertes de Sicile
  • Poudre d'amandes10g de poudre d'amande
  • Farine30g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre20g de beurre froid

Le jus réduit

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Cannelle1 bâton de cannelle
  • Graine de cardamone3 graines de cardamone
  • Anis étoilé ou Badiane2 étoiles de badiane
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Oignonoignon
  • Jus d'orangele jus d'une orange
  • Vinaigre balsamique1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Carottecarotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Vin rouge1/2litre de vin rouge

Dressage

  • Graine de cardamone8 graines de cardamone
  • Anis étoilé ou Badiane4 étoiles de badiane
  • Cannelle4 bâtons de cannelle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Les pigeons
    Levez les suprêmes des pigeons ainsi que les hauts de cuisses. A l'aide d'une pointe de couteau, soulevez la peau du pigeon et glissez-y des petits morceaux de pelures de truffe, à différents endroits. Réservez.

    Le jus réduit
    Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive, puis jetez-y les carcasses de pigeons. Ajoutez l'oignon et la carotte épluchées et coupées, le bouquet garni, sel et poivre. Mélangez bien, et une fois les carcasses ramollies, déglacez avec le vinaigre balsamique, le jus de l'orange puis le vin rouge. Portez à ébullition, ajoutez la cannelle, la badiane et la cardamone, puis laissez réduire aux ¾. Passez au chinois, remettez sur le feu et laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

    Le crumble
    Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la poudre d'amande, et les fruits secs concassés, jusqu'à l'obtention d'un sable grossier.

    Les mille feuilles
    Préchauffez votre four à 180°C (Th.6). Epluchez les légumes, lavez-les, sauf le potiron, et séchez-les. Coupez-les en rondelles fines à l'aide d'une mandoline. Répartissez chaque légume dans une casserole différentes avec 20g de beurre, ½ cuillère à café de miel liquide, sel, poivre et un peu d'eau jusqu'à hauteur. Portez à ébullition, laissez cuire et glacer jusqu'à légère caramélisation. Beurrez 4 rectangles à entremet, posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et montez les mille-feuilles en intercalant les couches de légumes. Recouvrez la surface avec un peu de crumble aux mendiants, et faites cuire au four environ 10mn, jusqu'à ce que la surface soit dorée. Retirez les rectangles des mille-feuilles.

    Dressage
    Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis posez les suprêmes côté peau dessous et les hauts de cuisses. Laissez cuire 4mn, puis retournez et laissez encore cuire 3-4mn, selon la grosseur des suprêmes, la viande doit rester rosée. Dans chaque assiette, faites un trait vertical au pinceau avec le jus réduit. Tranchez les suprêmes, et posez-en un légèrement en biais, sur le trait de jus. Posez contre le haut de cuisse. Déposez un mille-feuille verticalement aussi à côté. Décorez avec 2 graines de cardamone, 1 bâton de cannelle, et une étoile de badiane............servez aussitôt !

Conseils

Veillez à ne pas trop faire cuire les suprêmes afin de les servir rosés.....et pensez à préchauffer vos assiettes....c'est à vous de jouer maintenant si vous voulez surprendre vos invités !

Commentaires

Idées de recettes
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