Pelez et hachez l'ail et l'oignon puis faîtes-les rissoler dans un faitout ou dans un tajine avec l'huile d'olive.

Ajoutez les aubergines coupées en gros cubes ainsi que les poivrons émincés et le coulis de tomate. Mouillez d'eau jusqu'à mi-hauteur et laissez cuire 5mn en mélangeant régulièrement.

Incorporez le sucre, le cumin, la cannelle et la coriandre et prolongez la cuisson à couvert environ 20mn en mélangeant de temps en temps.

Coupez les merguez en tronçons, ajoutez-les au plat et cuire encore environ 10mn.

Versez le tout dans un plat à four, cassez les oeufs sur le dessus et enfournez quelques minutes à 200°C jusqu'à ce que les oeufs soient cuits.