Tarte au citron en verrine

Pour la crème au citron
Préparez un bain-marie dans une casserole. Lavez et séchez les citrons. Râpez très finement le zeste de 3 citrons et mélangez-le avec le sucre dans un grand bol. Pressez les citrons et récupérez 18 cl de jus. Ajoutez les oeufs au sucre en fouettant avec un fouet à main, puis le jus des citrons.

Placez sur le bain-marie (l'eau doit être frémissante mais pas bouillante, et le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole ni l'eau). Faites épaissir, sans cesser de fouetter, pendant 10 minutes environ. Le fouet doit laisser des traces dans la crème. Passez la préparation au chinois et ajoutez le beurre en petits morceaux dans la crème encore chaude en fouettant. Laissez tiédir. 

Emiettez les shortbreads au fond de verrines, puis répartissez la crème au citron. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Juste avant de servir, préchauffez le four à 270°C.

Préparez la meringue 
Battez les blancs en neige assez ferme avec le sel, puis ajoutez le sucre en pluie en fouettant. Continuez de fouettez pendant 3 minutes.

Déposez la meringue sur la crème au citron. Passez quelques instants au four très chaud (ou au chalumeau) le temps que la meringue soit légèrement dorée et servez aussitôt.