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Tarte citron-bergamote revisitée gelée citronnelle-basilic
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Tarte citron-bergamote revisitée gelée citronnelle-basilic - Photo par uncuisqTarte citron-bergamote revisitée gelée citronnelle-basilic - Photo par uncuisq@ Uncuisq
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Avatar de Philou - Un cuisinier chez vous
Par Philou - Un cuisinier chez vous

J'ai eu l'occasion d'avoir eu plusieurs fois la photo d'une recette de Nicolas Isnard (Chef de l' Auberge de la Charme).
Il s'agit en fait de sa version contemporaine de la tarte au citron.
J'ai aimé cette version totalement design et j'ai eu envie de la réaliser. Je l'ai adaptée en fonction de ce que j'avais dans le frigo et en fonction de nos goûts.

Ingrédients (4 personnes)

pour les bergamotes confites

  • 4 bergamotes
  • Sucre en poudre ou sucre semoule400 + 200 +200 gr de sucre semoule
  • Eau1 litre d'eau

Pour les croquants

  • Blanc d’oeuf3 blancs d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25 gr de sucre semoule
  • Sucre glace25 gr de sucre glace
  • Farine25 gr de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre de noisettes25 gr de poudre de noisette
  • 4 gouttes d'huile essentielles de citron
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel

Pour la crème

  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Jus de citron300 gr de jus de citron
  • Sucre en poudre ou sucre semoule300 gr de sucre semoule (en fonction de l'acidité voulue)
  • Huile essentielle de bergamote4 gouttes d'huile essentielle de bergamote
  • 1 sachet de poudre à crème
  • Beurre100 gr de beurre

Pour la gelée

  • Eau25 cl d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25 gr de sucre semoule
  • Citronnelle1 tige de citronnelle
  • Basilic1/2 bouquet de basilic
  • Gélatine2 feuilles de gélatine

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Percer les bergamotes des petits trous à l'aide d'un cure dents

    Blanchir les bergamotes 3 fois (départ eau froide)



    Préparer un sirop avec l'eau et 400 gr de sucre. Lorsque le sucre est dissou , ajouter les bergamotes et porter à frémissement. Laisser confire une heure. Laisser refroidir dans le sirop.



    Retirer les bergamotes. Ajouter 200 gr de succre au sirop et porter à frémissement. Remettre les bergamotes dans le sirop et laisser confire 15 minutes. Laisser refroidir dans le sirop.



    Le lendemain, recommencer l'opération précédente.

  2. 2

    Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Serrer avec le sucre semoule.

    Mélanger les ingrédients secs et les tamiser. Les incorporer ainsi que l'huile essentielle à l'aide d'une maryse à la meringue.

    Dresser sur un silpat et cuire une dizaine de minutes à 150°C (surveiller la coloration).

  3. 3

    Faire chauffer le jus de citron avec la moitié du sucre.

    Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié de sucre.

    Ajouter la poudre à crème. Verser le jus de citron et bien mélanger.

    Remettre sur le feu et cuire deux minutes. Ajouter en fin de cuisson, le beurre et l'huile essentielle.



    Couper un chapeau dans les bergamotes confites et les évider. Remplir avec la crème et laisser prendre au frigo.

  4. 4

    Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Amener à ébullition avec la citronnelle hachée.

    Retirer la citronnelle et incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Ajouter le basilic.

  5. 5

    Dressage

    Couler la gelée au centre de l'assiette. Disposer dessus une bergamote confite et farcie. Terminer par quelques croustillant et une sommité de basilic

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