Alerte gourmandise absolue ! Le chef étoilé Simone Zanoni a partagé sur ses réseaux sa recette de la tarte fine aux courgettes du potager et guanciale croustillant. Le résultat ? Une tarte ultra-croustillante, fondante, savoureuse et relevée juste comme il faut. Parfumée à l’ail, au parmesan et au piment d’Espelette, elle est l'alliée idéale pour un déjeuner d’été, un brunch raffiné ou un dîner sans prise de tête.

Pour 4 à 6 personnes

• 8 feuilles de pâte filo
• 2 à 3 courgettes du potager (à choisir bien fermes et locales, les versions industrielles étant souvent trop aqueuses)
• 120 g de guanciale
• 80 g de parmesan râpé
• 3 à 4 gousses d’ail frais, hachées finement ou en lamelles
• Huile d’olive extra vierge
• Sel fin, poivre noir fraîchement moulu
• Piment d’Espelette 
• Herbes séchées (origan, thym, romarin…)

Temps de cuisson : 40 à 45 minutes

1. Le guanciale croustillant et son gras parfumé Commencez par tailler le guanciale en julienne très fine. Faites-le revenir à sec dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’il soit parfaitement doré et croustillant. Égouttez-le sur du papier absorbant. Surtout, ne jetez pas le gras rendu ! Filtrez-le, laissez-le tiédir, puis ajoutez-y le piment d’Espelette, les herbes séchées et une généreuse dose de poivre noir.

2. Le montage de la base en pâte filo Dans un moule rond de 28 à 30 cm, vous allez superposer les 8 feuilles de pâte filo. Le secret du chef : entre chaque feuille, badigeonnez un peu de gras de guanciale parfumé et saupoudrez un voile de parmesan. Veillez à bien faire remonter les bords pour emprisonner la garniture.

3. La garniture de courgettes Coupez les courgettes en rondelles fines d'environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Disposez-les harmonieusement en rosace ou en cercles concentriques sur la pâte. Parsemez avec l’ail émincé, le reste de parmesan, du sel, du poivre et terminez par un joli filet d’huile d’olive extra vierge.

4. La cuisson Enfourner à 180°C pendant 40 à 45 minutes. Surveillez bien : la pâte doit devenir intensément dorée et les courgettes délicieusement fondantes.

5. Les finitions du chef Dès la sortie du four, répartissez les lardons de guanciale croustillants sur le dessus de la tarte. Ajoutez un dernier filet d’huile d’olive crue et, pour les amateurs de peps, une ultime touche de piment d’Espelette.

• L'alternative végétarienne : Si vous ne mangez pas de viande, remplacez le guanciale par des olives noires séchées au four. Elles apporteront le sel, le bon gras et la profondeur aromatique nécessaires.
• Le piège à éviter : Ne salez jamais vos courgettes avant la cuisson ! Elles dégorgeraient leur eau et risqueraient de détremper complètement la pâte filo.
• L'accompagnement parfait : Servez cette merveille avec une salade verte croquante bien vinaigrée ou un pesto de basilic maison.