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Tarte Tatin, glace à la pomme rôtie et Calvados
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Par Atelier des MAN 2006

Ingrédients (4 personnes)

Glace à la pomme rôtie et Calvados

  • BeurreBeurre
  • Calvados8 cl de Calvados
  • 1/2 l d'appareil à glace à vanille
  • Jus de citron1 jus de citron
  • Pomme8 pommes

Pâte sucrée

  • Oeuf1 œuf
  • Farine de blé blanche (T55)165g de farine T45 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Vanille1/2 gousse de vanille
  • Sucre en poudre ou sucre semoule65g de sucre semoule
  • Beurre100g de beurre

Pommes

  • Pomme8 pommes
  • Sucre200g de sucre
  • Beurre100g de beurre

Préparation

  1. 1
    Glace pomme rôtie :
    Vider les pommes à cuire sans les éplucher, inciser la peau, disposer une noix de beurre dans le cœur des pommes. Les arroser de sirop à 30. Enfourner à 210°C pendant 20 à 30 minutes.
    Peler puis mixer les pommes rôties avec le suc de cuisson et le jus de citron. Ajouter la pulpe des pommes à l'appareil à glace vanille. Ajouter le calvados et turbiner.

     
  2. 2

    Confection de la pâte sucrée :

    Ramollir à la feuille le beurre. Ajouter le sucre semoule. Ajouter les oeufs entiers et la demie gousse de vanille. Incorporer à la maryse, pour ne pas trop travailler l'appareil, la farine T45. Filmer et laisser refroidir 2 heures.

     
  3. 3

    Caramélisation des pommes

    Dans un sautoir en cuivre, mettre le beurre à fondre et ajouter le sucre. Caraméliser légèrement et ajouter les pommes épluchées et coupées en deux de haut en bas en les rangeant sur la tranche comme une tarte.
    Cuire sur le fourneau à feu doux pendant 1 heure afin de caraméliser et confire les pommes. Laisser refroidir hors du feu.

     
  4. 4

    Montage et cuisson :

    Abaisser la pâte sucrée et la disposer sur les pommes dans la sauteuse.
    Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir la tarte Tatin.
  5. 5
    Dressage
    Au moment du service passer la sauteuse sur le feu pour fondre le caramel de cuisson et retourner la tarte. Servir avec la glace à la pomme rôtie Calvados.
     
     

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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