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Tartelette rhubarbe et jeu de textures gourmandes
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Tartelette rhubarbe et jeu de textures gourmandes - Photo par lamusegTartelette rhubarbe et jeu de textures gourmandes - Photo par lamuseg@ Lamuseg
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Par Musy

J'ai voulu jouer sur les textures et revisité complètement la tarte à la rhubarbe. La pâte est une dacquoise aux amandes croustillantes sur laquelle se dresse une compotée très fondante de rhubarbe. J'ai ajouté une gelée semi-prise de fraise à l'agar-agar qui forme un voile très agréable sur la compote et apporte de la couleur et pour finir sur une note gourmande et mousseuse : un nuage aérien au chocolat blanc.

Ingrédients (3 personnes)

  • Gélatine2g de gélatine
  • Chocolat blanc90g de chocolat blanc
  • Crème liquide10 cl de crème liquide
  • Lait entier5 cl de lait entier
  • Sucre70g de sucre
  • Rhubarbe400g de rhubarbe
  • Agar-agar à doser selon la quantité de jus obtenu
  • Sucre15g de sucre
  • Sucre glace66g de sucre glace
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule33g de sucre semoule
  • Poudre d'amandes57g de poudre d'amande
  • Fraise200g de fraises (ne pas prendre les plus belles)
  • Farine20 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
    Monter les blancs en neige avec 20g de sucre puis incorporer le reste de sucre au fur et à mesure.
    Incorporer le mélange de poudres aux blancs en neige et étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 180° pendant 10mn.

  2. 2

    Couper les fraises en morceaux, les mettre dans un bol et saupoudrer du sucre puis mettre le bol dans une casserole au bain-marie environ 40mn.
    Filter le jus obtenu, le mélanger avec l'agar-agar (pas trop, la gelée ne doit pas être dur) et porter à ébullition puis débarrasser sur une feuille de papier. Laisser prendre au frais.

  3. 3

    Faire tremper la gélatine 10mn dans de l'eau froide.
    Faire fondre le chocolat au bain-marie.
    Monter la crème mousseuse mais pas trop non plus, vous ne devez pas obtenir une chantilly, réserver au frais.
    Faire bouillir le lait puis lui incorporer la gélatine essorée.
    Verser 1/3 du lait chaud sur le chocolat fondu tout en décrivant de petits cercles à l'aide d'une maryse pour former un noyau élastique et brillant. Incorporer le 2ème tiers de la même façon puis le 3ème.
    Lorsque le mélange chocolaté a atteint entre 35 et 45° (au bout de 2mn à peu près), l'incorporer à la crème mousseuse. Mettre au frais 12h.

  4. 4

    Couper la rhubarbe en tronçons, la mettre dans un saladier et saupoudrer de sucre. Laisser reposer 30 mn.
    Mettre la rhubarbe dans une casserole, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 30mn, la rhubarbe doit être fondante.

  5. 5

    Pour le dressage :
    Découper un disque de dacquoise à l'aide d'un emporte pièce, ajouter de la compote de rhubarbe puis la gelée de fraise comme pour former un voile sur la rhubarbe et finir avec un peu de mousse ivoire.

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