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Terrine de perdreaux aux pistaches
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Par Jean-Luc Durand

Une petite terrine de perdreaux avec des pistaches cuite au bain marie.
Préparation à base de perdreaux (produit de la chasse, des pistaches grillées, du veau et du porc.

Ingrédients (8 personnes)

Pour réaliser 2 petites terrines

  • 2 Perdreaux
  • Foie de volaille100g de foie de volaille
  • Échine de porc100g d'échine de porc
  • Épaule de veau150g d'épaule de veau (ou du veau entrelardé) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pistachedes pistaches
  • Graisse de canard1 cuiller à soupe de graisse de canard
  • de la barde de lard
  • Oeuf2 œufs
  • Vin blanc sec1 verre 1/2 de vin blanc sec
  • Cognac1 verre de cognac
  • LaurierDu laurier
  • Oignon1 oignon
  • Échalote2 échalotes
  • Ail2 gousses d'ail
  • Clou de girofle2 clous de girofles
  • Noix de muscade1 noix de muscade à râper
  • Coriandrequelques graines de coriande
  • de la gelée déshydratée
  • Sel de Guérandedu sel de Guérande
  • ThymDu thym
  • Poivre du moulindu poivre en grain et au moulin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation des perdreaux:

    Plumez, videz les perdreaux. Retirez la peau puis désosser les perdreaux. Prélevez les filets que vous conserverez entiers. Désossez-le reste des perdreaux et récupérez la chair, réservez. Conservez aussi les foies et les cœurs.

  2. 2

    Préparez une la marinade:

    Pelez et hachez les échalotes, l'ail et l'oignon. Faites revenir quelques instants dans une poêle avec de l'huile. Ajoutez les clous de girofle, le persil, le thym, le laurier, les graines de coriandre, ainsi que 5 ou 6 grains de poivre, ½ cuiller à café de gros sel. Mouillez avec le vin blanc et le cognac. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir. Versez la marinade tiède sur les filets des perdreaux que vous aurez placé dans un plat creux, puis réservez deux heures.

  3. 3

    Préparation des terrines:

    Retirez de leurs coques les pistaches.
    Epongez le reste de viande des perdreaux, ainsi que les foies et les cœurs puis hachez le tout. Conservez la marinade passée au chinois. Hachez le porc et le veau. Faites une farce et incorporez les œufs. Ajoutez 2 cuillers à soupe de vin blanc et 1 cuiller à soupe de cognac. Salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade râpée, puis incorporez les pistaches.
    Grillez ensuite les filets des perdreaux sur leurs deux faces dans un peu de graisse de canard.
    Tapissez le fond et les bords des terrines avec la barde. Laissez dépasser par dessus les bords afin de recouvrir les viandes. Disposez la moitié de la farce dans les terrines.
    Placez les filets grillés sur la première couche de farce.
    Recouvrez avec le reste de farce,
    Rabattez la barde sur la farce afin de la recouvrir complètement. Fermez avec les terrines avec leur couvercle.


    Préchauffez le four et placez un plat creux à moitié rempli d'eau chaude.

  4. 4

    Cuisson:

    Mettez à cuire les terrines au bain-marie thermostat 6 et laissez-la cuire pendant 1heure 30. Vérifiez pendant la cuisson qu'il y a toujours de l'au dans le bain marie
    A la fin de la cuisson, retirez les terrines du four et découvrir. Videz le jus dans une saucière et laissez le tiédir, réservez.
    Posez une petite planchette sur les viandes des terrines avec un poids dessus ( comme pour un foie gras ). Laissez ensuite tiédir les terrines à température ambiante.
    Lorsque que le jus de cuisson est refroidi, dégraissez-le, mélangez-le avec la marinade et préparez une gelée.
    Retirez les poids sur les terrines. Décorez le dessus des terrines avec deux feuilles de laurier et quelques grains de poivre aux cinq baies pour la couleur. Versez lentement la gelée encore chaude dans les terrines puis remettre son couvercle.
    dégustation.

Conseils

Quand les terrines sont bien refroidies à température ambiante, réservez-les au réfrigérateur pendant deux à trois jours avant

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Idées de recettes