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Trilogie d'huîtres creuses Arcachon Cap-Ferret
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AAPrA – Région Aquitaine
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Par Vincent Poussard pour l'AAPrA

Ingrédients

  • 25 cl de Médoc rouge
  • Sauternes25 cl de Sauternes
  • 25 cl d'EntreDeuxMers
  • Gélatine3 feuilles de gélatine 5 gr
  • Oignon400 gr d'oignons gros
  • Échalote grise50 gr d'échalotes grises
  • 50 gr de fumet de poisson en poudre
  • Ventrèche100 gr de ventrêche fumée
  • Persil plat1 bouquet de persil plat
  • Beurre500 gr de beurre
  • Ciboulette1 bouquet de ciboulette
  • Échalote200 gr d'échalotes
  • 30gr de sel de fleur de Guerande
  • Poireau2 poireaux
  • Fenouil1 fenouil
  • Carotte4 carottes
  • 42 huîtres creuses Arcachon CapFerret n°2

Préparation

  1. Ouvrir les huîtres, décoquiller, récupérer le jus et laver les coquilles à l'eau
    chaude. Eplucher et laver les légumes.Tailler les légumes et les lardon fumés. Pocher les huîtres
    20 secondes dans leur jus. Préparer la garniture Médoc : Oignons ciselés + beurre + sel + Médoc + ventreche : faire réduire puis mixer. Préparer la garniture Entre-Deux-Mers (mettre à tremper la gélatine dans de l'eau) : Fenouil + échalotes grises + beurre + Entre-Deux-Mers + gélatine + fumet de poissons. Mettre le bouillon obtenu en cellule froide (sangler).
    Puis ajouter le jus des huîtres, la ciboulette et le fenouil cru (tous petits cubes) et la crème.
    Préparer la garniture Sauternes : Beurre + échalote + sel + Sauternes + crème + ciboulette, puis monter au beurre. Monter les huîtres, la garniture et la sauce. Dresser 2 huîtres chaudes
    + 1 froide en gelée par assiette. Poser les coquilles sur du gros sel. Penser à rajouter un peu de Piment d'Espelette !

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