Tripes à la provencale

Faites cuire le lard coupé en morceaux dans un faitout avec le beurre clarifié.

Ébouillantez les tomates dans de l'eau bouillante, pelez-les, et coupez la chair en dés.

Ajoutez les échalotes et les tomates dans le faitout et saisissez. Ensuite mouillez avec le bouillon de volaille.

Placez les tripes coupées en fines tranches dans le faitout avec le bouquet garni, salez, poivrez et faites cuire à couvert sur feu très doux, pendant environ 2 heures.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez l'ail finement haché.
Retirez le bouquet garni, versez les tripes à la tomate dans un plat chaud et parsemez de persil haché.