Truite au cidre, à la moutarde ancienne & son tartare de légumes

Pour l'aubergine marinée (à la façon de Guy Martin) :

Portez 1/2 l d'eau à ébullition avec le vinaigre, le thym, le laurier, l'ail, l'huile d'olive et le gros sel. Hors du feu, ajoutez l'aubergine coupée en tranches de 5 à6 mm d'épaisseur.

Filmez la casserole et laissez refroidir puis réservez au frais le temps de préparer la suite.

Nettoyer vos truites, séchez-les et déposez-les dans un plat à four avec un filet d'huile d'olive sur le dessus, sel, poivre. Recouvrez le plat avec un papier aluminium.

Laissez-les cuire 15 mn dans le four préchauffé à 240°C puis 10 mn supplémentaires après avoir ôté le papier.

Préparez la sauce pendant que le poisson est au four.

Faites revenir une échalote ciselée dans un peu d'huile d'olive, versez le cidre, portez à ébullition et maintenez-la quelques minutes.

Ajoutez ensuite la crème fraîche mélangée au préalable avec la moutarde, mélangez avec la cuillère en bois, laissez encore quelques minutes sur feu moyen.

Passez le tout au mixeur.

Egouttez les aubergines puis coupez-les en dés de 6 mm de côté. Epluchez les tomates, retirez les grains et coupez-les en dés. Coupez en dés les tomates confites et mélangez le tout.

Dressez dans l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, déposez la truite à côté et versez la sauce cidre et moutarde sur le dessus.