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Vacherin revisité, glace vanille, sorbet fraise-basilic et son sablé Breton

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Sablé breton, avec une glace à la vanille et un sorbet fraise basilic. Meringue au thé fruit rouge, coulis de fraise et mirepoix de fraise fraîche.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 180 min

Ingrédients (6 personnes)

Sablé breton

  • 1,5 jaune d'œuf
  • 6 gr de levure
  • 90 gr de farine
  • 64 gr de beurre
  • 64 gr de sucre

Meringue

  • 2 gr de thé fruit rouge en poudre
  • 100 gr de sucre
  • 60 gr de blanc d'œuf

Glace vanille

  • 1 gousse de vanille
  • 0.200 kg de jaune d'œuf
  • 0.200 kg de sucre
  • 50 cl de crème
  • 30 cl de lait

Sorbet fraise basilic

  • 150 gr de fraise
  • 10 gr de basilic
  • 300 gr de sucre
  • 50 cl d'eau

Coulis de fraise

  • 50 gr de fraise
  • 20 gr d'eau
  • 20 gr de sucre

Salpicon de fraise

  • 10 gr de fraise
  1. Étape 1 :

    Sablé breton :
    Crémer le beurre et le sucre (même opération que pour blanchir des oeufs)
    Ajouter la levure mélangée à la farine.
    Incorporer les jaunes petit à petit.

     

    Laisser reposer au frais.

     

    Abaisser la pâte et cercler.
    Les cuire à 160 C° pendant 15 min

    Meringue au thé fruit rouge :
    Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en deux fois

     

    Disposer sur une plaque de papier sulfurisé les meringues, les saupoudrer de thé au fruit rouge et les laisser sécher au four à 100 C°.

    Glace vanille :
    Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
    Ajouter la crème et le lait et les gousses de vanille cuire au bain-marie jusqu'à obtention d'une crème anglaise
    Mettre dans un récipient adapté et congeler.

     

    Pacosser ou turbiner.

    Sorbet à la fraise/basilic :
    Faire un sirop ( eau + sucre)
    Couper des fraises dans un récipient
    Ajouter le basilic haché et le sirop
    Mixer et mettre au congélateur

     

    Pacosser ou turbiner.

    Coulis fraise :
    Faire un sirop
    Verser le sirop sur les fraises fraîches et mixer, passer au chinois.

    Salpicon de fraise :
    Couper les fraises fraîches en petit dés.

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