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Vacherin revisité, glace vanille, sorbet fraise-basilic et son sablé Breton
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Avatar dePascal Paulon - Chef pâtissier Dolce Chantilly
Par Pascal Paulon - Chef pâtissier Dolce Chantilly

Sablé breton, avec une glace à la vanille et un sorbet fraise basilic. Meringue au thé fruit rouge, coulis de fraise et mirepoix de fraise fraîche.

Ingrédients (6 personnes)

Sablé breton

  • Jaune d'oeuf1,5 jaune d'œuf
  • Levure6 gr de levure
  • Farine90 gr de farine
  • Beurre64 gr de beurre
  • Sucre64 gr de sucre

Meringue

  • 2 gr de thé fruit rouge en poudre
  • Sucre100 gr de sucre
  • Blanc d’oeuf60 gr de blanc d'œuf

Glace vanille

  • Vanille1 gousse de vanille
  • Jaune d'oeuf0.200 kg de jaune d'œuf
  • Sucre0.200 kg de sucre
  • Crème50 cl de crème
  • Lait30 cl de lait

Sorbet fraise basilic

  • Fraise150 gr de fraise
  • Basilic10 gr de basilic
  • Sucre300 gr de sucre
  • Eau50 cl d'eau

Coulis de fraise

  • Fraise50 gr de fraise
  • Eau20 gr d'eau
  • Sucre20 gr de sucre

Salpicon de fraise

  • Fraise10 gr de fraise

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Sablé breton :
    Crémer le beurre et le sucre (même opération que pour blanchir des oeufs)
    Ajouter la levure mélangée à la farine.
    Incorporer les jaunes petit à petit.

     

    Laisser reposer au frais.

     

    Abaisser la pâte et cercler.
    Les cuire à 160 C° pendant 15 min

    Meringue au thé fruit rouge :
    Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en deux fois

     

    Disposer sur une plaque de papier sulfurisé les meringues, les saupoudrer de thé au fruit rouge et les laisser sécher au four à 100 C°.

    Glace vanille :
    Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
    Ajouter la crème et le lait et les gousses de vanille cuire au bain-marie jusqu'à obtention d'une crème anglaise
    Mettre dans un récipient adapté et congeler.

     

    Pacosser ou turbiner.

    Sorbet à la fraise/basilic :
    Faire un sirop ( eau + sucre)
    Couper des fraises dans un récipient
    Ajouter le basilic haché et le sirop
    Mixer et mettre au congélateur

     

    Pacosser ou turbiner.

    Coulis fraise :
    Faire un sirop
    Verser le sirop sur les fraises fraîches et mixer, passer au chinois.

    Salpicon de fraise :
    Couper les fraises fraîches en petit dés.

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