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3h 45min
Moyen
Budget moyen
Par Pascal Paulon - Chef pâtissier Dolce Chantilly
Sablé breton, avec une glace à la vanille et un sorbet fraise basilic. Meringue au thé fruit rouge, coulis de fraise et mirepoix de fraise fraîche.
Ingrédients (6 personnes)
Sablé breton
-
1,5 jaune d'œuf
-
6 gr de levure
-
90 gr de farine
-
64 gr de beurre
-
64 gr de sucre
Meringue
- 2 gr de thé fruit rouge en poudre
-
100 gr de sucre
-
60 gr de blanc d'œuf
Glace vanille
-
1 gousse de vanille
-
0.200 kg de jaune d'œuf
-
0.200 kg de sucre
-
50 cl de crème
-
30 cl de lait
Sorbet fraise basilic
-
150 gr de fraise
-
10 gr de basilic
-
300 gr de sucre
-
50 cl d'eau
Coulis de fraise
-
50 gr de fraise
-
20 gr d'eau
-
20 gr de sucre
Salpicon de fraise
-
10 gr de fraise
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Sablé breton :
Crémer le beurre et le sucre (même opération que pour blanchir des oeufs)
Ajouter la levure mélangée à la farine.
Incorporer les jaunes petit à petit.Laisser reposer au frais.Abaisser la pâte et cercler.
Les cuire à 160 C° pendant 15 min
Meringue au thé fruit rouge :
Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en deux foisDisposer sur une plaque de papier sulfurisé les meringues, les saupoudrer de thé au fruit rouge et les laisser sécher au four à 100 C°.
Glace vanille :
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
Ajouter la crème et le lait et les gousses de vanille cuire au bain-marie jusqu'à obtention d'une crème anglaise
Mettre dans un récipient adapté et congeler.Pacosser ou turbiner.
Sorbet à la fraise/basilic :
Faire un sirop ( eau + sucre)
Couper des fraises dans un récipient
Ajouter le basilic haché et le sirop
Mixer et mettre au congélateurPacosser ou turbiner.
Coulis fraise :
Faire un sirop
Verser le sirop sur les fraises fraîches et mixer, passer au chinois.
Salpicon de fraise :
Couper les fraises fraîches en petit dés.
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