Eplucher les betteraves.
Passer au mixeur les 3/4 des betteraves avec le fromage blanc, l'ail, le jus de citron, du sel, du poivre, le cumin et la cannelle.
On doit obtenir une purée très fine.
Ajouter le persil et réserver.
Détailler le reste des betteraves en tartare très fin.
Monter les verrines en commençant par la purée de betteraves. La surmonter de tartare et rajouter un peu de purée.
Arroser d'un filet d'huile d'olive, puis décorer avec du persil et parsemer de graines de sésame.
Conserver au frais jusqu'au moment de servir.