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Volaille fermière à la crème, Matefain
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4.3 / 5 3 avis
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Par Atelier des MAN 2006
On peut lier la sauce avec des jaunes d'oeufs pour en faire une sauce suprême.


La matefain (ou matefan) est une grosse crêpe épaisse et nourrissante de la région Bourgogne ou Franche Comté. On peut incorporer, à l'appareil, de la pulpe de pommes de terre, des épinards ou des lardons.

Ingrédients (4 personnes)

  • Pomme de terre Bintje500g de pommes de terre Bintje En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Matefains :
  • Crème épaisse150g de crème épaisse
  • 1 l de fond de cuisson (réalisé ci-dessus)
  • Farine100g de farine
  • Oeuf3 œufs entiers
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Lait entier20g de lait entier
  • Crème liquide50g de crème liquide
  • Blanc d’oeuf4 blancs d'œufs
  • Farine50g de farine
  • Beurre50g de beurre
  • Blanc de poireau100g de blanc de poireau
  • Fond blanc de volaille1,5 l de fond blanc
  • Pochage :
  • 1 poulet label fermier (1,6 kg)
  • Carotte30g de carotte
  • Oignon100g d'oignon
  • Roux blanc :
  • Céleri50g de céleri
  • Clou de girofle2 clous de girofle
  • Base :

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

  2. Préparation du poulet :
    Habiller et brider en entrée un poulet.

     

  • 2

    • Pochage :
    Pocher départ eau froide, la volaille dans le fond blanc avec le blanc de poireau, la carotte, l'oignon, les clous de girofle et le céleri.

     
  • 3

    • Roux blanc :
    Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Ajouter le fond de cuisson et réaliser un velouté. Ajouter la crème épaisse et réduire jusqu'à consistance nappante.

     
  • 4

    • Matefains :
    Cuire les pommes de terre à l'anglaise et les réduire en purée, ajouter la farine, les oeufs entiers, les blancs d'oeuf monté en neige, la crème liquide et le lait entier. Rectifier l'assaisonnement.

     
  • 5

    • Finition :
    Découper le volaille et lier avec la sauce crème.
  • Conseils

    Dressage :


    Dresser la volaille avec les matefains servis à l'anglaise à part.
     

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