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Yaourt entier, au bifidus, brassé ou allégé, comment s'y retrouver au rayon frais ?

Incontournable, le yaourt allie à la fois plaisir et santé. Mais lequel choisir ? 

 

Une appellation très réglementée

 

Selon la réglementation, le yaourt est un lait fermenté obtenu par l’action de 2 ferments lactiques aux noms quelque peu barbares, le streptococcus thermophilus et le lactobacillus bulgaricus. Excellente source de protéines et de calcium, ses bonnes bactéries entretiennent notre microbiote (la flore intestinale) et le bichonnent notamment lorsqu’il est mis à mal par une cure d’antibiotiques ou après une gastro. Un précieux allié santé !

 

Entier, demi écrémé ou allégé 

 

Qu’il soit au lait entier ou écrémé, le yaourt suit le même processus de fabrication. Le lait est d’abord pasteurisé et refroidi à 43°C puis ensemencé avec les 2 ferments lactiques spécifiques au yaourt. Les pots sont alors operculés puis étuvés. La texture ferme du yaourt est obtenue grâce à une fermentation directement en pot.

Si rien d’autre n’est précisé sur l’étiquette, le yaourt nature est toujours au lait demi-écrémé, ce qui signifie qu’il contient moins d’1 % de matière grasse et à peine 50 kcal aux 100 g. Comme l’explique Solveig Darrigo, nutritionniste, la différence est minime par rapport à  un yaourt à 0%, qui va apporter à peine 10 calories de moins… et beaucoup de frustration car moins savoureux ! Le yaourt au lait demi écrémé reste donc un excellent compromis, plus intéressant que celui au lait entier, plus crémeux, qui contient 3,5 % de matière grasse et environ 85 kcal aux 100 g.

 

Le yaourt brassé

 

Le lait est ensemencé directement dans des cuves et le caillé est brassé avant la mise en pot, ce qui lui confère une texture plus lisse et onctueuse. Lisez bien les étiquettes car les recettes diffèrent selon les marques. Ces yaourts sont souvent plus gras, car obtenus à partir de lait entier. Ils peuvent aussi être enrichis de crème, donc relativement caloriques… Ouvrez l’œil !

 

Yaourt grec… ou à la grecque

 

Épais, ce yaourt traditionnellement fabriqué avec du lait de brebis est longuement égoutté, et donc plus riche en matière sèche, crème et  protéines. Le nom « yaourt grec » n’étant pas protégé par une appellation d’origine contrôlée, le flou règne dans les rayons ! Légèrement acidulé, le yaourt « grec » ou « à la grecque » que l’on trouve en France est le plus souvent un yaourt au lait de vache enrichi de crème, ce qui lui donne son onctuosité… et le rend bien plus calorique qu’un yaourt nature classique (comptez près de 10% de matière grasse…. et entre 110 et 135 kcal aux 100 g).

 

« Yaourt » au bifidus 

 

Il n’a pas droit à l’appellation « yaourt », car fabriqué avec des ferments différents. On le trouve sous le nom de « lait fermenté au bifidus » ou « spécialité laitière au bifidus». Souvent élaboré à partir de lait entier, il a à peu près la même valeur calorique qu’un yaourt nature au lait entier classique.

On attribue souvent à ces produits riches en probiotiques, des propriétés plus intéressantes sur le microbiote, notamment sur le transit. Comme le yaourt classique, le lait fermenté au bifidus a de réels bénéfices, mais il faut relativiser : ces effets sont réellement intéressants si l’on en consomme sous forme de cure, à raison de 3 par jour, par exemple après un traitement antibiotique.

 

Merci à Solveig Darrigo Dartinet, diététicienne nutritionniste.

 

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