Comment cuire des oeufs durs parfaits à chaque fois ?

On dirait que l'œuf dur est l’une des choses les plus simples à cuisiner. Mais quand on les fait cuire à la maison, il n'est pas rare, une fois les oeufs durs cuits, d’être souvent déçu. On n’arrive pas à les écaler facilement, on s’acharne, on abîme tout le blanc, et la plupart du temps, quand on les coupe en deux, soit ils sont encore trop mous et pas durs du tout, soit ils ont un cercle vert autour du jaune, qui signifie que les oeufs ont trop cuit. alors comment faire pour maîtriser la cuisson des œufs durs ?

Découvrez nos astuces et nos conseils pour cuire les œufs durs à la perfection !

Les oeufs n’aiment pas le choc de température : si vous plongez dans l’eau bouillante des oeufs tout juste sortis du réfrigérateur, ils vont se fissurer et il y a fortes chances que le blanc va sortir, avant de solidifier. Sortez donc les oeufs du réfrigérateur au moins 1 heure avant de les cuire, pour qu'elles soient à température ambiante au moment de les mettre dans l’eau bouillante. Pas de problème en revanche si vous ne stockez pas vos œufs dans le réfrigérateur : elles seront déjà à la bonne température.

Voici la marche à suivre : 

• Remplissez une casserole d’eau, d’une quantité suffisante pour recouvrir ensuite les œufs : cela les aidera à cuire de manière uniforme.
• Ajoutez un filet de vinaigre dans l’eau, et portez à ébullition. Le vinaigre aura pour effet de faire coaguler le blanc d’oeuf en cas de fissure.
• Dès l'ébullition, plongez délicatement les oeufs un par un dans l’eau, à l’aide d’une écumoire ou d’une louche.
• À partir de ce moment, faites cuire les oeufs à frémissement pendant 10 minutes pour qu'ils soient parfaitement durs, bien comme il faut. Faites-les cuire 9 minutes si vous aimez les jaunes légèrement moelleux à cœur. 
• Faites attention à ne pas faire cuire les oeufs durs plus de 10 minutes, pour éviter que le jaune d’oeuf s’effrite et vire au vert dans la partie à contact avec le blanc.
• Une fois ce temps passé, plongez les oeufs durs dans un saladier d’eau froide et laissez-les refroidir. Écalez-les.

Celle qu’on vient de vous décrire est la technique de cuisson des œufs durs la plus répandue, à l’eau bouillante. Mais il faut savoir qu’il existe aussi une autre école : celle du départ à l’eau froide. Pour ce faire : 

• Mettez les oeufs dans une casserole.
• Recouvrez-les d’eau froide, ajoutez le filet de vinaigre.
• Portez l’eau à frémissement (si l’eau bout, baissez le feu pour maintenir le frémissement). Comptez 10 minutes de cuisson dès le début du frémissement (9 minutes pour le jaune un peu mou à coeur).
• Une fois ce temps passé, videz l’eau en laissant les œufs durs dans la casserole. Remplissez-la d’eau froide, pour que les oeufs refroidissent vite.
• Ensuite, écalez les oeufs.

Que ce soit à l’eau bouillante ou à l’eau froide, ces deux méthodes de cuisson fonctionnent très bien toutes les deux.

Dégustez les œufs durs nature, accompagnés avec l’excellente mayonnaise maison de Chef Damien, ou dégustez-les en salade, dans une belle salade César ou bien dans une salade niçoise. 

Préparez des magnifiques oeufs mimosa, comme nos oeufs mimosa au piment d’Espelette, les oeufs mimosa à la betterave ou encore les oeufs mimosa au thon et au wasabi et pour aller plus loins, faites des scotch eggs anglais avec vos oeufs durs !

Les œufs n’ont pas tous la même taille, ni le même poids : leur temps de cuisson pour en faire des œufs durs peut donc varier d’un type d'œuf à l’autre.

La règle des 10 minutes de temps de cuisson est valable pour des œufs de moyen calibre (53 à 63 g) et de gros calibre (63 à 73 g). Pour les œufs de petit calibre (moins de 53 g) comptez plutôt 9 minutes. Pour des œufs de très gros calibre (plus de 73 g) comptez plutôt 11 minutes de cuisson pour qu’ils soient parfaitement durs.

Dès qu’elles sont cuites, placez les oeufs durs encore chauds dans un saladier d’eau froide et laissez-les refroidir. Ce passage non seulement sert à stopper net la cuisson des œufs, mais facilite aussi l’écalage.

Quand  les œufs durs ont refroidi, faites-les rouler sur une surface dure très délicatement pour fendiller la coque. Ensuite, enlevez les morceaux de coque : vous verrez, ils vont se détacher très facilement du blanc d’oeuf dur. Rincez chaque œuf dur sous un filet d’eau du robinet après les avoir écaler et déposez-les sur une assiette. Voilà, vos œufs durs sont prêts !

Même en suivant cette méthode  à la lettre, vous remarquerez qu’il y aura des œufs dont la coquille se détachera plus facilement que celle d’autres œufs. Cela est dû à leur fraîcheur.

Plus l’oeuf est frais, plus l’albumen qui en compose le blanc est acide et adhère bien à la coquille. Plus les jours passent et l’oeuf vieilli, plus l’acidité de l’albumen baisse et le blanc d’oeuf adhère moins à la coquille. Voilà pourquoi des oeufs durs faits avec des oeufs “extra-frais” seront plus difficiles à écaler que des oeufs “frais”.

Choisissez donc des œufs frais, qui peuvent être consommés jusqu’à 28 jours après la date de ponte, pour être sûrs que vos œufs durs vont s’écaler facilement.

Si vos œufs durs sont toujours dans leur coquille, vous pouvez les conserver jusqu’à 4 jours dans le réfrigérateur. 

En revanche, si vous les avez écalés et qu'ils sont donc sans coquille, rangez-les dans un récipient avec couvercle genre Tupperware et conservez-les dans le réfrigérateur jusqu’à 2 jours.

Aussi étrange que cela puisse paraître, il est tout à fait possible de cuire des œufs durs dans le four micro-ondes, à condition de les immerger dans de l’eau, pour éviter qu’ils explosent pendant la cuisson.

• Remplissez d’eau un contenant en verre, préchauffez l’eau 2 à 3 minutes dans le micro-ondes à pleine puissance.
• Plongez deux œufs dans l’eau, en veillant à ce qu’ils en soient complètement recouverts.
• Faites cuire les oeufs à 700W pendant 4 minutes.
• Sortez du micro-ondes le saladier avec les oeufs, et laissez reposer les oeufs dans l’eau chaude pendant 3 minutes.
• Ensuite, déposez-les délicatement dans un saladier d’eau froide et laissez-les refroidir avant de les écaler.

Si vous voulez cuire plus d'œufs durs en une seule fois dans le même contenant, allongez la cuisson jusqu’à 8 minutes.

L’airfryer à le vent en poupe depuis quelques années, c’est même l’appareil électroménager préféré des français. Peut-on y cuire des œufs durs ? Bien sûr que oui !

Pour ce faire, rien de plus simple :

• Placez les œufs dans le panier du Airfryer. 
• Faites cuire les oeufs à 130°C pendant 15 minutes.
• Dès la cuisson terminée, plongez les oeufs dans de l’eau froide et laissez-les refroidir.
• Écalez les oeufs et régalez-vous : ils seront parfaitement durs !

Vous pouvez même l’utiliser pour faire des oeufs brouillés ou mollets très facilement, nous vous avons concocté un petit guide pour le faire.

Super intéressant et économique, le Cookeo est un multicuiseur qui permet de cuisiner en temps record plein de bons petits plats. C'est pour cela qu’il fait partie lui aussi des appareils électroménagers préférés des français. 

Dans le Cookeo, on peut cuire des œufs durs en un temps record : seulement 4 minutes en mode “sous pression” ! Voir la recette des œufs durs au Cookeo.

Le Thermomix est la star des robots multicuiseurs ! On peut l’utiliser pour cuisiner tellement de choses, que vous n’allez pas être étonnés si on vous dit que vous pouvez y faire cuire même des œufs durs !

Voilà comment procéder : 

• Remplissez d’eau la cuve du Thermomix.
• Mettez les œufs dans le panier cuisson, insérer le panier dans la cuve.
• Fermez le couvercle, avec gobelet doseur.
• Programmez 14 minutes/Varoma/vitesse 1.
• Quand le Thermomix sonne à la fin du programme, retirez le panier de la cuve et plongez-le dans un saladier d’eau froide.
• Faites refroidir les œufs durs, ensuite écalez-les.

L’avantage de cette méthode c’est qu’il ne faut pas surveiller les œufs pendant leur cuisson, on peut les laisser cuire et faire autre chose, et revenir les voir quand il faut les sortir du four.

• Préchauffer le four à 160°C.
• Placez les œufs dans les alvéoles d’un moule à muffin. Si vous n’utilisez pas toutes les alvéoles, placez les œufs dans celle du centre du moule.
• Enfournez et laissez cuire les œufs pendant 30 minutes.
• Une fois ce temps passé, plongez-les dans un saladier d’eau froide et faites-les refroidir.
• Ecalez les oeufs durs dès qu’ils seront froids.

Si dès la sortie du four vous remarquez des taches brunes sur la coquille des œufs, cela est normal : elles vont disparaître une fois que les œufs durs seront dans l’eau froide.

Vous l’aurez sans doute remarqué, chaque œuf à un tampon imprimé sur sa coquille. Cela sert à une traçabilité optimale des œufs, avec des informations précieuses pour le consommateur.

Sur la première ligne du tampon on retrouve la date de ponte : “pondu le jour/mois” de l’année en cours.

Sur la deuxième ligne du tampon on retrouve : 

• un premier chiffre qui peut aller de 0 à 3, qui permet de connaître le mode d'élevage des poules pondeuses ;
• les deux lettres suivantes identifient le pays de ponte : FR = France ;
• le code qui suit permet d'identifier l'élevage d’origine.

Les quatres types d'élevage que l’on peut facilement identifier par le premier chiffre imprimé sur la coquille de l’oeuf sont les suivants : 

• Élevage biologique = 0 : les poules ont accès à des parcours extérieurs, où elles disposent d’abris et de végétation. On les alimente avec de la nourriture bio (95% minimum), et le logo Bio européen apparaît sur l’emballage des œufs.
  
  
• Élevage en plein air = 1 : dans ce type d'élevage aussi, les poules ont accès à des parcours extérieurs au cours de la journée, mais cet espace est beaucoup plus peuplé de poules que l’espace bio (il y a plus de monde dans un élevage en plein air que dans un élevage bio). “Oeufs de poule élevées en plein air” est la mention inscrite sur l'emballage.
  
  
• Élevage au sol = 2 : ici les poules évoluent librement à l’intérieur d’un bâtiment, mais elles ne peuvent pas aller à l'extérieur. La mention “œufs de poule élevées au sol” apparaît sur l’emballage.
  
  
• Élevage en cage aménagée = 3 : avant ce code indiquait les œufs issus de poules élevées en batterie, à l’intérieur de cages et sans espace pour pouvoir se promener. Depuis 2012, des nouvelles normes européennes ont permis d’améliorer le confort des poules élevées en cage. Elles disposent de perchoirs, de nids et d’un tapis pour gratter et picorer, tout en restant dans des cages.

De préférence, choisissez des œufs 0 ou 1, biologiques ou élevées en plein air, elles sont meilleures en goût et vous saurez que les poules qui les ont pondus sont élevées dans de bonnes conditions.