PROD. LAITIERS
Jaunes d'œufs kg 0,1
Blancs d'œufs kg
Oeufs pce 1 1
Lait kg 0,25
Beurre kg 0,1
Crème liquide kg 0,08
ECONOMAT
Farine kg 0,25
Sucre semoule kg 0,06+0,03 = 0,09
Sucre glace kg 0,125
Poudre à crème kg 0,02
Vanille poudre kg 0,001
Poudre d'amandes kg 0,07
Extrait d'amandes gttes 6
Fécule de PDT kg pm
Nappage neutre kg 0,1
Chocolat noir kg 0,05
FRUIT
Raisin kg 0,15+0,6 = 0,75
(Chasselas)
CAVE
kirsch kg 0,005
|  | A/ Réaliser une pâte sucrée
1. Malaxer le beurre et le sucre glace.
2. Ajouter l'œuf puis incorporer à la farine additionnée de vanille
3. Mélanger sans corser et réserver au frais
4. Abaisser finement la pâte puis détailler 8 sablés en forme de grappe de raisins
5. Dorer de blanc d'oeufs puis saupoudrer de sucre semoule
6. Réaliser un boudin en pâte sucrée puis disposer à l'intérieur de la grappe, Videler alors ce boudin
7. Cuire au four à 180 °c pendant 10 mn
B/ Réaliser la crème pâtissière aux amandes allégée
1. Mettre le lait avec la poudre d'amandes à chauffer.
2. Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la ge poudre à crème
3. Verser du lait sur ce mélange puis cuire pendant 3 minutes.
4. Dés la fin de la cuisson, incorporer le kirsch et l'extrait d'amandes puis refroidir
5. Incorporer ensuite la crème fouettée délicatement
C/ Confectionner le coulis de raisin
1. Réaliser un jus à la centrifugeuse puis incorporer le sucre,
2. Chauffer et lier à consistance voulu avec la fécule diluée
d/ Monter le dessert
- Garnir le sablé de crème en dôme puis disposer les raisins dessus,
- Lustrer puis réliser le décor en chocolat
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