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Pavé de sandre au vin rouge
Filet de sandre pané saint germain sauté au beurre et servi avec une sauce au vin rouge, accompagné de carottes glacées.
Décor feuilleté au amandes.
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- sandre Kg 2.4
- beurre Kg 0.150
- Crème fraîche L 0.05
- Echalotes Kg 0.100
- Carottes Kg 0.100
- oignons Kg 0.100
- topinambour Kg 0.150
- Vin rouge d'arbois L 0.075
- Pâte feuilletée Kg 0.100
- Amandes effillées Kg 0.080
- Mie de pain fraiche Kg 0.400
Sucre Kg 0.025
- Sel Kg 0.020
- Poivre Kg 0.010
- Bouquet garni p 1
- farine Kg 0.025
- Glace de veau L 0.025
- Sésames blond Kg 0.005
- Curry poudre Kg 0.002
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
Realiser un fumet de poisson au vin rouge.
Suer arêtes ajouter garniture aromatique, déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur (eau) cuire pendant 20 mn à frémissement.
Réduire à glace.
Paner saint germain : passer les filet dans la farine, puis dans le beurre clarifié et enfin dans la mie de pain tamisée.
Sauter les filets au beurre clarifié, faire une réduction échalotes ciselées et vin
rouge ajouter la glace de poisson monter au beurre (petits cubes très froids).
blanches au beurre clarifié cuire au four 220°C entre deux plaques.
Mixer assaisonner, lier à la crème et au beurre réserver.
Tuiles au vin rouge : mélanger 25 g de beure fondu, 45 g de sucre, 12.5 g de farine et 12.5 cl de vin rouge réduit à 4 cl (froid)
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