Pour 8 personne(s)
- sandre Kg 2.4
- beurre Kg 0.150
- Crème fraîche L 0.05
- Echalotes Kg 0.100
- Carottes Kg 0.100
- oignons Kg 0.100
- topinambour Kg 0.150
- Vin rouge d'arbois L 0.075
- Pâte feuilletée Kg 0.100
- Amandes effillées Kg 0.080
- Mie de pain fraiche Kg 0.400
Sucre Kg 0.025
- Sel Kg 0.020
- Poivre Kg 0.010
- Bouquet garni p 1
- farine Kg 0.025
- Glace de veau L 0.025
- Sésames blond Kg 0.005
- Curry poudre Kg 0.002
|  | Fileter les sandres,et portionner.
Realiser un fumet de poisson au vin rouge.
Suer arêtes ajouter garniture aromatique, déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur (eau) cuire pendant 20 mn à frémissement.
Passer au chinois et réserver.
Réduire à glace.
Paner saint germain : passer les filet dans la farine, puis dans le beurre clarifié et enfin dans la mie de pain tamisée.
Sauter les filets au beurre clarifié, faire une réduction échalotes ciselées et vin
rouge ajouter la glace de poisson monter au beurre (petits cubes très froids).
Rectifier l'assaisonement.
Feuilleté aux amandes : abaisser du feuilletage, finement découper des bandelettes de 7x3 cm, coller dessus des amandes effillées
blanches au beurre clarifié cuire au four 220°C entre deux plaques.
Purée de topinambour : cuire les topinambour à l'anglaise avec du curry.
Mixer assaisonner, lier à la crème et au beurre réserver.
Tuiles au vin rouge : mélanger 25 g de beure fondu, 45 g de sucre, 12.5 g de farine et 12.5 cl de vin rouge réduit à 4 cl (froid)
Coucher à la forme voulue, cuire à 200°C 3 à 4 minutes.
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