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Aiguillettes de saumon mariné et anguille fumée, crème légère au sandre et aneth
 Aiguillettes de saumon mariné et anguille fumée, crème légère au sandre et aneth
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. Difficulté : Difficile. Coût : Assez cher

Découvrez le portrait du chef Jean-Noël LUMINEAU et la chaîne de prestige Grandes Etapes Françaises

Auteur : Jean-Noël LUMINEAU - Le PRIEURE

© O. Steiert - Fotolia


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INGREDIENTSPREPARATION
Pour 4 personne(s)

350g Saumon ¼ de filet pris sur la queue
350g Anguille fumée
1 botte Aneth                
20g Sel de Guérande 
5g Poivre du moulin
5g Sucre
5g de  Genièvre
5g coriandre en baies
1 pot de 50g Œufs de saumon
150g net Sandre
120 g de crème fouettée (crème fraîche)
1 Blanc de poireau
1 Oignon blanc pas trop gros
1 Gousse d'ail
Thym
Laurier
 ¼ l  Lait
Saumon mariné :
faire préparer le morceau de saumon par le poissonnier et le placer dans un plat allant au réfrigérateur  le recouvrir de sel, poivre, genièvre et coriandre écrasés. un peu de sucre et l'aneth hachée.
Le laisser mariner pendant 12 heures.
Lever des aiguillettes dans les tronçons d'anguille fumée que vous aurez achetée
 
Retirer les arêtes et la peau sur le filet de sandre puis le faire pocher dans le lait avec : oignon, ail et blanc de poireau. après cuisson retirer le sandre  et faire réduire la cuisson avec les légumes
Placer le poisson, les légumes, avec la cuisson réduite,  dans un bol de mixer et réduire en purée.
Presser dans une passoire fine pour enlever les morceaux ou les arêtes éventuelles
Faire refroidir et ajouter la crème fouettée.
Vérifier l'assaisonnement en sel, poivre ou piment d'Espelette.
Placer au frais
Retirer les herbes et la marinade qui sont sur le filet de saumon et le placer au frais
Au moment, tailler de fines aiguillettes dans le saumon
Préparer les anguilles
Faire des quenelles de mousse de sandre disposées harmonieusement dans les assiettes
Et répartir saumon, anguilles, et œufs de saumon pour décorer
Placer quelques feuilles d'aneth
Il peut être servi une sauce a base de citron vert crème fraîche et aneth hachée en accompagnement
Servir des toasts ou des blinis en accompagnement
ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM
Vin blanc sec. Muscadet Sèvre et Maine, Bourgueil, Gros Plant du Pays Nantais


  mfjacq - 07/09/2008  0  1
Note : 4/5. un peu compliqué très savoureux à recommander
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Aiguillettes de saumon mariné et anguille fumée, crème légère au sandre et aneth


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