La dorade grise, ou griset (Spondyliosoma cantharus), est un poisson typique de la Manche. Sa chair est molle. En Méditerranée et dans l'Atlantique, on trouvera de la dorade royale (Sparus aurata), et de la dorade rose (Pagellus bogaraveo). La majeure partie de la production de dorade royale provient d'élevage. La chair de la dorade royale est plus ferme que celle de la dorade grise.

Parmi les autres variétés de Sparidés, on trouve la bogue, le sar, l'oblade, le pageot, et enfin la saupe, tous présents en Méditerranée.

La dorade est essentiellement commercialisée entière, chez le poissonnier, parfois en filet, ou surgelée. Si vous choisissez un poisson frais, le ventre doit être ferme et l'ouïe rouge.

Avant de cuisiner votre dorade, il faut retirer les nageoires ventrales et dorsales, frotter la dorade avec un couteau pour enlever les écailles, puis la rincer sous l'eau froide. Enfin, dernière étape, videz votre dorade. Si vous n'avez pas l'habitude de ces manipulations qui requièrent un certain savoir-faire, demandez à votre poissonnier. Il pourra aussi lever les filets si votre recette le nécessite.

Dorade entière ou en filet, au four, en sauce, vapeur, à la poêle, laissez libre cours à votre imagination.

Comme tous les poissons, la dorade nécessite quelques précautions de conservation pour préserver ses qualités gustatives et pour éviter une contamination bactérienne. Mettez votre poisson dans un sac isotherme après l'achat. Avant de le mettre au réfrigérateur, asséchez le poisson avec du papier absorbant (les bactéries se développent davantage dans un milieu liquide), et mettez-le dans un film alimentaire, ou sous vide. Dans ces conditions, le poisson se conserve 2 jours.