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Anguille

Ce poisson de forme allongée, dont la silhouette est proche de celle du serpent, est largement apprécié en cuisine, de l’Europe à l’Asie. On cuisine aussi bien les civelles, aussi appelées pibales, que les individus adultes. Cette popularité a donné lieu à de nombreuses déclinaisons culinaires, aussi variées que goûteuses. L’anguille a la particularité de naviguer entre eau douce et eau salée. En effet, si elle se reproduit en mer, elle vit en revanche en rivière. En Europe sa pêche est réglementée.

Informations pratiques

Variétés

Les jeunes anguilles, appelées civelles ou pibales, sont fines. De couleur transparente, elles mesurent de 5 à 12 cm. Les adultes peuvent atteindre 1,20 m. Les jeunes anguilles sont de couleur jaune quand elles vivent en eau douce. Lorsqu’elles atteignent leur maturité et qu’elles sont prêtes à se reproduire, elles arborent une robe noire sur le dos et argentée sur le ventre, ainsi que de gros yeux.

Achat

Si elle n’est pas fumée, l’anguille doit être achetée vivante, car sa chair a la particularité de s’altérer rapidement : une anguille tuée trop en avance pourra donc être toxique. Une anguille saine présente certains signes de fraîcheur qui ne trompent pas : de couleur sombre, elle est brillante et visqueuse.

Préparation

Avant de préparer de jeunes anguilles, il suffira de les nettoyer. La préparation des plus grosses nécessitera un peu d’agilité. Il faut les dépouiller juste avant de les préparer. L’opération est rendue délicate, car la peau de l’anguille est visqueuse et très dure. Il faut donc commencer par nettoyer le poisson et par bien l’essuyer. On pratique ensuite une incision derrière la tête pour la retirer. L’anguille est ensuite généralement découpée en tronçons.

Utilisation

On cuisine volontiers l’anguille à la provençale, en matelote ou en persillade. On l’apprécie aussi bien en filet qu’en friture ou encore marinée, en gelée voire crue, cuisinée sous forme de sushi. Les civelles, elles, sont le plus souvent réservées aux fritures.

Conservation

L’anguille vivante doit être consommée le jour même.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

L’anguille est riche en acides gras mono-insaturés et en omégas 3, des graisses bénéfiques pour réguler le cholestérol, ainsi qu'en oligo-éléments, alliés de la mémoire. Quand elle est fumée, elle contient 305 kcal pour 100 g.

Calories Protéines Glucides Lipides
217.00 kcal 20.50 g ~ 15.00 g

Accords de saveurs

L’anguille se marie à la perfection avec une sauce au vin, en particulier avec un blanc sec.

Pour des saveurs plus exotiques, on s’inspirera des recettes asiatiques à base de saké et de sauce soja. La truite fumée s'accommode bien d'une salade mesclun.