Le bar, qu'on appelle aussi loup en Méditerranée, est l'un des poissons les plus consommés en France. Son goût particulièrement raffiné s'apprécie sous toutes les formes : délicieux en carpaccio, il peut être grillé, farci ou frit et s'accompagne aisément de légumes ou de féculents.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Si l'appellation « bar » est parfois ambiguë et regroupe plusieurs espèces, on l'utilise en général en cuisine pour désigner le bar commun. On distingue toutefois le bar sauvage, pêché à la ligne le long des côtes ou au chalut en pleine mer et le bar d'élevage, légèrement plus gras. Ce poisson allongé au dos gris et au ventre blanc a la chair blanche et ferme et peu d'arêtes.
Achat
Comme tous les poissons, le bar doit être frais, qu'on l'achète en supermarché ou à la poissonnerie. Son corps doit être ferme, ses écailles brillantes et bien fixées à la peau et son œil vif. Il peut être vendu frais ou surgelé, entier ou en filets.
Préparation
Il n'est pas indispensable d'écailler le bar pour le préparer. Entier, il peut être cuisiné au four, en croûte de sel, en papillote ou simplement sur une grille.
En filets, il peut être revenu à la poêle ou, s'il est très frais, dégusté cru en carpaccio.
Utilisation
Le bar en croûte de sel est une recette classique de la Méditerranée. Protégée par le sel, la chair du poisson reste très tendre. Un plat simple et original, sans un gramme de matière grasse !
En tartare, en carpaccio, gratiné ou braisé, rôti ou poché, en papillote accompagné de légumes ou en sauce, le bar s'adapte à toutes les envies.
Conservation
Acheté frais, le bar ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur. Sous vide, on peut le consommer pendant une semaine. Surgelé, on peut le garder plusieurs mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
S'il ne compte pas parmi les poissons les plus maigres, le bar apporte moins de 100 kcal pour 100 g, dont très peu de lipides. Riche en omégas 3 et en protéines, il contient également de nombreux sels minéraux et du fer.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 96.40 kcal | 19.30 g | ~ | 2.10 g |
Accords de saveurs
Très goûteux, le bar s'associe parfaitement avec des légumes au goût prononcé, tels que le fenouil, les asperges ou l'artichaut. Il se marie également très bien avec les agrumes et les épices : on peut le préparer au four, dans une marinade de citron et d'anis.
Les amateurs de sauces le cuisineront à la crème, accompagné de riz blanc et de champignons, voire d'une sauce au foie gras.