10 spécialités à absolument déguster lors d’un séjour à Lisbonne

Comme tant de grandes villes de Méditerranée ou de la côte Atlantique, Lisbonne est un modèle de gastronomie mariant si bien la force de son terroir à la richesse de l’océan. Si le bacalhau, la morue, est le plat national, sa cuisine fait aussi la part belle à ses fruits de mer, ses crustacés et les autres poissons comme la sardine ou la lotte. On les dégustera simplement, condimentés d’ail et de citron, ou bien cuisinés dans un arros, un riz cuisiné à la malandrinho dans une marmite. De son côté, le pastel de Nata rayonne dans le monde entier grâce à sa douceur vanillée.

Actuellement à Lisbonne, ce sont les Festas de Lisboa ou fêtes des Santos Populares. Pour l’occasion, la sardine est à l’honneur. On la fait griller dans les rues de Lisbonne, quasiment à chaque coin de rue. Ces fêtes auront leur climax les 12 et 13 juin, avec une soirée mémorable vendredi.

Juin, c’est le moment de visiter Lisbonne, il ne fait pas encore trop chaud et les fêtes de la ville, ou Festas de Lisboa, battent leur plein. A cette occasion, un grand classique de la cuisine lisboète fait son apparition dans toutes les ruelles de l'Alfama : les sardines braisées au barbecue, ou sardinhas assadas, qui parfumeront de leurs fumées salées tout le quartier. Ici, c’est une institution. On les fait simplement griller au barbecue parsemées de gros sel, sans les avoir préalablement vidées, puis on les arrose d’un peu de jus de citron. Lorsqu’elles sont servies dans la rue, on les mange sur une tranche de pain de campagne ou bien de pain de maïs, le pão de milho. Un must-do de Lisbonne, simple mais tellement efficace ! 

Raimundo António de Bulhão Pato était un intellectuel portugais de la fin du XIXe siècle, une rue de Lisbonne porte son nom. On ne sait pas trop par quel tour de passe-passe il a donné son nom à cette recette, si ce n’est qu’il l’adorait et qu’il était connu pour son goût rabelaisien pour la bonne chère. Quoi qu’il en soit, si vous prenez un apéritif dans le port de Lisbonne ou plus généralement sur une terrasse au bord du Tage, ne faites pas l’impasse sur ces palourdes cuisinées simplement à l’huile d’olive.

A Lisbonne, c’est le petisco, le tapa portugais, phare. D’abord, on fait dorer dans une sauteuse l’ail émincé dans l’huile, à feu doux, pour qu’il infuse. On y jette ensuite les palourdes, à feu vif cette fois, en les couvrant pour les cuire, aussi, à la vapeur (bien entendu, comme toujours, on les aura fait dégorger bien avant pour qu’elles expulsent leurs grains de sable). Pendant la cuisson, on ajoute la coriandre fraîche ciselée et, à la fin, le filet de jus d’un citron. Dès que les amêijoas à Bulhão Pato sont toutes ouvertes, c’est le moment de servir ! Il n’est pas rare aujourd’hui qu’on rehausse encore le goût de cette préparation avec du vinho verde versé pendant la cuisson.

La morue et la cuisine portugaise, ce n’est pas un cliché. Bacalhau, qui signifie morue en portugais, n’est donc pas le nom d’un plat, mais le poisson commun à une multitude de recettes portugaises. A Lisbonne, le plat phare à base de morue est le Bacalhau à Brás. Originaire du quartier populaire du Bairro Alto, où elle a été conçue par un certain… Brás, cette recette consiste dans le mariage de la morue émiettée (et bien sûr désarêtée) avec des oignons fondants et des frites taillées en allumettes très fines, les batatas palha. On lie l'ensemble avec des œufs battus à la fourchette avant de la servir avec des olives noires et du persil frais finement ciselé. Un plat à la fois gourmand, typique et réconfortant. Une portion congrue suffira à vous rassasier.

Comme en espagnol, arroz signifie “riz”. Et comme en Espagne, il existe au Portugal une multitude de plats nommés arroz, c’est-à-dire du riz cuisiné avec de la viande, des fruits de mer, des légumes, etc. Parmi les arroz, si vous voulez déguster un plat proprement typique de Lisbonne, c’est bien le riz de poisson à la mode de Lisbonne (arroz de pescado a moda de Lisboa) puisqu’il a été conçu ici. Cuisiné à la malandrinho, c’est-à-dire dans un bouillon qui laisse le riz très juteux jusqu’au service, ce arroz donne la part belle aux poissons à chair blanche, mérou et baudroie.

Cela dit, le temps faisant son œuvre, il a été supplanté dans les tavernes de Lisbonne par le riz aux fruits de mer ou arroz de marisco qui marie lui aussi la terre (le riz et les tomates) et la mer (crevettes, pinces de crabe, coquillages, homard, poulpe, etc.). On le cuisine avec de l’huile d’olive dans une marmite en terre cuite avec des tomates, du poivron, de l’ail, des oignons, du piment (chili) et de la coriandre fraîche, tout comme… le riz de poisson à la mode de Lisbonne. On le trouve dans toutes les grandes brasseries de poissons, ou cervejarias, de Lisbonne.

Ce plat consiste dans la rencontre de galettes frites de morue, les pataniscas, qu’on sert avec un riz aux haricots rouges (arroz de feijão) ou à la tomate, lui aussi cuit façon malandrinho. On recherche en effet le contraste du croustillant des galettes avec l’onctuosité du riz juteux.  Le arroz de feijão est si populaire qu’il s’est exporté naturellement au Brésil, ancienne colonie portugaise, où les Brésiliens le mangent quasiment tous les jours, à tous les repas.

On l’a vu avec les sardines braisées, Lisbonne a elle aussi sa street food. Alors si l’envie d’un casse-croûte revigorant s’impose pendant que vous gravissez l’une des collines de Lisbonne, le bifana est le sandwich qu’il vous faudra. Bien-sûr composé de pain, croustillant s’il vous plait, on le remplit de fines tranches de porc marinées dans du saindoux, de l'ail et du vin blanc, qu’on aura ensuite fait mitonner.  Les Lisboètes y ajoutent une touche de moutarde ou d'huile relevée au piment langue d’oiseau. Si vous n’aimez pas manger épicé, n’en ajoutez pas, le piment langue d’oiseau, ou piri-piri, est très fort ! Le moment est donc venu de parler douceurs…

Voici venir la star de la cuisine typique de Lisbonne, puisque les pasteis de nata (pastel au singulier) sont connus à l’international et se trouvent même vendus dans de nombreuses capitales du monde. Comme leur nom l’indique, il s’agit simplement de tartelettes à la crème, la traduction littérale de leur nom portugais. Alors qu’est-ce qui fait leur incroyable succès ? Avec un goût et une texture proches de ceux du flan, on est forcément séduit par cette petite pâtisserie de poche, juste ferme et à peine croustillante à l’extérieur, et crémeuse à l’intérieur qui, servie tiède, libère toute son onctuosité. Créée dans le quartier de Belém, au XIXe siècle, sa recette originale est jalousement gardée par la Fábrica dos Pastéis de Belém qui les nomme pastéis de Belém. 

Dans la cuisine portugaise, le haricot (feijão) ne se retrouve pas que dans le arroz de feijão, mais aussi là où on ne l’attend pas, dans une pâtisserie de la même famille que le pastel de nata, le pastel de feijão. Créé à Torres de Vedras, dans le district de Lisbonne, le pastel de feijão d'Alfama est sa variante purement lisboète. Dans ce petit gâteau porté par une pâte feuilletée, le haricot réduit en purée et la poudre d’amande sont mélangés aux œufs. On obtient donc une pâtisserie beaucoup plus roborative qu’avec l’appareil à flan du fameux pastel de nata.

Boisson historique de Lisbonne, le capilé est un sirop obtenu par une longue infusion de feuilles de capillaire, une fougère très délicate. On y adjoint de l’essence de fleur d’oranger qui lui donne son goût fruité, et puis une belle quantité de sucre pour obtenir un sirop, le xarope de capilé. Servie bien diluée et très fraîche, avec une rondelle de citron, cette boisson offre un bel effet désaltérant.

Autrefois vendue par les marchands ambulants, cette boisson avait disparu des rues de Lisbonne. Mais en 2009, la ville lance un programme de sauvegarde de son patrimoine qui emporte avec lui la réhabilitation des kiosques de rue (quiosques de refresco) qui se sont mis à vendre le capilé dans les rues. Le succès fut immédiat !

Vous l’aurez deviné à son nom, la Ginja de Lisbonne (originellement Ginjinha), populaire dans tout le pays, est typique de la capitale portugaise. Créée début XIX par un moine lisboète, on la trouve depuis longtemps dans tous les estaminets et tavernes de la ville. C’est une liqueur obtenue par macération de cerises griottes dans de l'eau-de-vie avec beaucoup de sucre et un peu de cannelle. Son premier bar officiel, A Ginjinha Espinheira, existe toujours sur la place de São Domingos où il a ouvert en 1840 pour servir principalement cette liqueur que tout le monde se disputait. Vous noterez qu’à Lisbonne, on pourra vous la servir dans un gobelet en chocolat, mais ce n’est pas l’usage traditionnel qui veut plutôt qu’on la serve dans des verres à liqueur précisément en verre. Enfin, le barman vous demandera invariablement, comme le veut la traduction : "Com ou sem elas ?" , c’est-à-dire “avec ou sans elles”, “elles” étant mis pour “cerises”.