Laurent BLANCHARD, Le St Pierre à La Bouille.
Ingrédients (4 personnes)
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5 g de fleur de sel
- 1 carotte de Créances
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2 g de poivre
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5 cl d'huile d'olive
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Thym
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Laurier
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Clou de girofle
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20 g de poudre de noisette
- 1 oignon fane
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2 cl d'huile de tournesol
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1/2 échalote ciselée
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80 g d'haricots tarbais
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5 cl d'huile de noisette
- 2 cl de vinaigre Xérès
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16 pignons de pin
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1.5 kg de bar de ligne de 1,5 kg
Préparation
- 1
Mettre les haricots à tremper dans un récipient recouvert d'eau la veille.
- 2
Les mettre ensuite dans une casserole, les couvrir d'eau froide, ajouter la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le thym et le laurier.
- 3
Laisser cuire pendant une heure en maintenant un léger frémissement et saler aux ¾ de la cuisson, puis égoutter.
- 4
Préparer une vinaigrette avec l'huile de noisette, le vinaigre de Xérès, sel et poivre.
- 5
Ajouter les pignons de pin préalablement poêlés, l'oignon fane finement émincé, les échalotes ciselées et les haricots tarbais.
- 6
Lever le bar en filets, désarêter et tailler 4 pavés de 160 g. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
- 7
Badigeonner une plaque de cuisson d'huile d'olive.
- 8
Déposer les pavés dessus côté chair et parsemer de poudre de noisette.
- 9
Cuire au four à 200° pendant 10 min.
- 10
Dresser sur assiette la vinaigrette de haricots tièdes, le bar dessus.
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