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Bavarois abricot pistache
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Bavarois abricot pistache - Photo par maclarelisaBavarois abricot pistache - Photo par maclarelisa @ Maclarelisa
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Par MACLARELISA sur son blog 'Les carnets gourmands d'Isa'

Ce gâteau se compose d'un biscuit à la pistache, de petits choux garnis d'une crème à la pistache et d'un bavarois à l'abricot. Je termine par un miroir caramel abricot, et j'ai entouré le gâteau d'une feuille de chocolat noir.

Ingrédients (10 personnes)

Le biscuit pistache

  • Farine 70g de farine
  • Oeuf 2 oeufs
  • 40g de pistaches non salées en poudre
  • Pistache 15g de pistaches concassées
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 80g de sucre en poudre
  • Lait 50g de lait
  • Huile de tournesol 50g d'huile de tournesol
  • Levure chimique 1/2 sachet de levure chimique

Les choux

  • Oeuf 2 oeufs
  • Lait 50g de lait
  • Eau 70g d'eau
  • Farine 70g de farine
  • Beurre 50g de beurre en dés
  • Sucre 10g de sucre
  • Sel ou sel fin 1 pincée de sel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparer le biscuit pistache :
    Préchauffer le four TH 160°
    Dans un cul de poule battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter progressivement l'huile, le lait et l'arôme pistache tout en fouettant. Tamiser la farine et la levure et ajouter au mélange progressivement en fouettant.
    Verser la préparation dans un moule à manqué en silicone de diamètre 24 cm. (A défaut beurrer et fariner le moule), cuire pendant 15/20 minutes. Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler.
    Placer le biscuit dans un cercle à mousse de diamètre légèrement inférieur et bien tasser.

    Préparer les choux :
    Préchauffer le four TH 180°
    Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Tamiser la farine, quand l'eau est à ébullition verser d'un coup la farine, remuer à l'aide d'une spatule sur feu doux pendant 2 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois et forme une boule. Laisser tiédir
    Hors du feu, ajouter un oeuf, bien mélanger avec la spatule, ajouter l'autre oeuf et bien mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille avec la préparation (à défaut utiliser deux petites cuillères pour former des boules), dresser 12 petits choux sur une toile silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré.
    Cuire pendant environ 20 minutes. Eteindre le four et laisser refroidir à l'intérieur, ce qui permettra aux choux de rester bien gonflés.

    Préparer la crème à la pistache
    Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule. Ajouter le sucre, l'arôme pistache, le colorant, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque.
    La préparation doit devenir crémeuse. Ajouter progressivement la crème liquide en remuant bien.
    Remplir une poche à douille avec la crème, percer les choux et remplir de crème. Réserver au réfrigérateur.

    Préparer le bavarois aux abricots
    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.
    Laver les abricots, les couper en morceaux après avoir retiré les noyaux.
    Dans une casserole, verser les abricots, le sucre, le miel, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et le jus de citron. Faire compoter 10 minutes à feu doux. Ajouter l'amaretto et la gélatine ramollie. Remuer pour bien dissoudre la gélatine. Mixer la compotée et laisser refroidir complètement. Réserver deux cuillères à soupe de compotée pour le miroir caramel abricot.
    Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. L'incorporer à la compotée d'abricots à l'aide d'une maryse, en soulevant délicatement la préparation. Réserver au frais

    Préparer le miroir caramel abricot
    Cette étape sera réaliser au dernier moment, quand le bavarois est bien froid.
    Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide.
    Faire un caramel légèrement blond avec le sucre et l'eau. Hors du feu, ajouter la compotée d'abricots (attention aux projections !) et la liqueur d'abricot. Bien mélanger, remettre sur feu doux pendant 2 minutes en remuant sans arrêt. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser tiédir.

    Montage du gâteau
    Placer le biscuit pistache dans un cercle de diamètre légèrement inférieur et tasser.
    Répartir les choux à la crème de pistache sur le biscuit.
    Verser la mousse bavarois aux abricots dessus. Réfrigérer une nuit.
    Au dernier moment verser le miroir caramel tiède et remettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins. Déposer le gâteau sur un plat. Retirer le cadre
    Faire fondre le chocolat au bain marie, tempérer si possible, puis ajouter le beurre.
    L'ajout de beurre évitera que le chocolat se casse et permettra d'obtenir une découpe nette.

    Découper des bandes de papier sulfurisé assez larges. Etaler au pinceau le chocolat fondu . Laisser à peine tiédir et plaquer les bandes de papier directement autour du gâteau. Faire prendre au réfrigérateur 1 heure.
    Au moment de servir retirer délicatement le papier.

Conseils

Ce gâteau vaut vraiment le détour ! même s'il est un peu long et doit être réaliser au minimum la veille. Pour limiter tout stress, il suffit de s'organiser pour procéder en plusieurs étapes sur deux jours.

On peut utiliser des abricots en boîte égouttés mais la mousse aura moins de goût.
On pourra également remplacer les abricots par des fruits rouges de son choix et la pistache par du praliné ou du chocolat.

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