Coupez les morceaux de viande en gros cubes. 

Épluchez les oignons et les carottes. Coupez les oignons en 4 et les carottes en morceaux. 

Rincez le céleri et les poireaux. Coupez les extrémités et détaillez-les en rondelles.

Dans une cocotte ou une marmite, versez les viandes, les oignons, les légumes, le clou de girofle, du sel et du poivre. 

Mélangez puis couvrez d’eau froide.

Portez à ébullition. Avec une louche, enlevez les impuretés et l’écume formée. 

Baissez le feu et laissez frémir pendant 1 heure 30 minutes, sans ébullition surtout.

Pendant ce temps, réalisez un roux blanc avec le beurre et la farine. Pour cela faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine en une fois et fouettez bien. Laissez cuire 5 minutes à feu doux tout en continuant de mélanger. 

Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d’œufs. 

Sortez la viande de la cocotte et réservez là dans le plat de service. 

Passez le jus de cuisson au travers d’une passoire très fine. Placez les légumes dans le plat avec la viande.

Versez 1L de jus de cuisson sur le roux, tout en fouettant. 

Portez à ébullition pour lier la sauce et laissez cuire quelques minutes. 

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez de la noix de muscade et mélangez. 

Incorporez peu à peu le mélange crème/œufs.

Terminez en pressant le ½ citron, mélangez et versez sans attendre sur la viande.

Servez accompagné de riz basmati.