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Blanquette de veau crémeuse
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Par Chef Damien

La vraie recette de la blanquette, ce plat typique de la cuisine française. 

Ingrédients

6 personnes
  • Épaule de veau500 g d'épaules de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Tendron de veau500 g de tendron de veau
  • Poireau200 g de poireaux
  • Oignon2 oignons
  • Carotte2 carottes
  • Céleri1 branche de céleri
  • Citron jaune0,5 citron jaune
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf
  • Crème fraîche épaisse100 g de crème fraîche épaisse
  • Beurre80 g de beurre
  • Farine80 g de farine
  • Poivre blanc2 grosses pincées de poivre blanc moulu
  • Gros selGros sel
  • Clou de girofle1 clou de girofle
  • Noix de muscadeNoix de muscade

Matériel

  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • Epluche-légumesEpluche-légumes
  • MarmiteMarmite

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Coupez les morceaux de viande en gros cubes. 

    Épluchez les oignons et les carottes. Coupez les oignons en 4 et les carottes en morceaux. 

    Rincez le céleri et les poireaux. Coupez les extrémités et détaillez-les en rondelles.

  2. 2

    Dans une cocotte ou une marmite, versez les viandes, les oignons, les légumes, le clou de girofle, du sel et du poivre. 

    Mélangez puis couvrez d’eau froide.

    Portez à ébullition. Avec une louche, enlevez les impuretés et l’écume formée. 

    Baissez le feu et laissez frémir pendant 1 heure 30 minutes, sans ébullition surtout.

  3. 3

    Pendant ce temps, réalisez un roux blanc avec le beurre et la farine. Pour cela faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine en une fois et fouettez bien. Laissez cuire 5 minutes à feu doux tout en continuant de mélanger. 

  4. 4

    Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d’œufs. 

    Sortez la viande de la cocotte et réservez là dans le plat de service. 

    Passez le jus de cuisson au travers d’une passoire très fine. Placez les légumes dans le plat avec la viande.

  5. 5

    Versez 1L de jus de cuisson sur le roux, tout en fouettant. 

    Portez à ébullition pour lier la sauce et laissez cuire quelques minutes. 

    Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez de la noix de muscade et mélangez. 

    Incorporez peu à peu le mélange crème/œufs.

     

  6. 6

    Terminez en pressant le ½ citron, mélangez et versez sans attendre sur la viande.

    Servez accompagné de riz basmati.

Le conseil de Chef Damien

Vous pouvez parfumer avec un peu de curry en poudre à la fin de la cuisson.

J'aime lier la sauce avec un roux léger qui me permet ensuite d'incorporer les jaunes et la crème avec beaucoup plus de facilité.

Une autre astuce, terminez la sauce avec un trait de jus de citron frais et une pincée de noix de muscade. 

Attention à ne pas mettre trop de carottes car elles apportent une note trop sucrée au plat final.

Utilisez le reste du jus de cuisson pour cuire des pâtes ou du riz, c'est délicieux.

Commentaires

Idées de recettes