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Bûcheronne (« minestrone de la forêt » avec pesto brun de champignons, châtaignes et fèves, légumes d’hiver, lard)
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Par Fédération nationale des Légumes Secs

Un plat plein de soleil et de légumes.

Ingrédients (6 personnes)

  • 200g de fèves décortiquées cuites (100g sec)
  • Lard fumé200g de lard fumé
  • Châtaigne100g de châtaignes cuites ou déjà cuites en conserves
  • 60 cl de jus de cuisson des fèves (ou bouillon de légumes si celui-ci est trop salé)
  • Oignon100g d'oignons
  • Ail2 gousses d'ail
  • Céleri rave200g de céleri boule
  • Potimarron300g de potimarrons
  • Échalote50g d'échalotes
  • 250g de champignons de Paris blonds ou en conserves
  • Parmesan râpé50g de parmesan en poudre
  • Persil50g de persil frais
  • Huile d'olive3 c à s d'huile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Éplucher tous les légumes sauf le potimarron qui est très bon avec la peau et le laver. Ciseler les oignons, couper le céleri et découper les blancs de poireaux en fines rondelles. Fendre le potimarron en deux pour enlever l’intérieur. Couper des morceaux réguliers de la taille d’une grosse noisette. 

  2. 2

    Dans une sauteuse mettre en couches successives, oignons, poireaux, céleris et potimarrons. Saler un peu entre chaque couche. Choisir une sauteuse pour que les légumes la remplissent complètement, ne pas mettre d’eau. Couvrir et démarrer à feu vif  pour créer une vapeur d’eau des légumes, ne pas remuer. Quand le couvercle est trop chaud pour y conserver la main, mettre à feu doux et cuire à couvert une vingtaine de minutes. Les légumes doivent être tous bien cuits. Garder au chaud. 

  3. 3

    Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver et couper les champignons en tranches. Dans une petite poêle à feu moyen mettre une cuillère d’huile d’olive, ajouter les échalotes et les champignons. Faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons. Hacher l’ail, le parmesan, le persil, ajouter les deux cuillères d’huile d’olive. Tout mixer. 

  4. 4

    Dans une grande sauteuse faire revenir les morceaux de lard, ajouter les fèves, les châtaignes et le bouillon. Cuire doucement une dizaine de minutes pour une fusion des parfums. Ajouter tous les légumes, mélanger et servir bien chaud.   

Conseils

Astuce culinaire : Remplacer les châtaignes en dehors de la saison par des pâtes de type penne ou des croutons ajoutés au dernier moment. 

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Idées de recettes