“En pâtisserie comme en cuisine, il y a les créations et les classiques. Aujourd’hui, on va rester dans la catégorie classique” débute Julie Andrieu. Et en effet, dans sa dernière vidéo publiée sur Instagram, la critique gastronomique française dévoile sa recette de tarte tatin. N’ayez pas peur des ratés, avec ses bons conseils et ses gestes simples, vous réussirez ce classique de la pâtisserie française à tous les coups. Alors, prêt à essayer ?  

Pour la pâte brisée : 

• 240 g de farine t 55
• 125 g de beurre à température ambiante en petits dés
• 1 jaune d’oeuf
• 4 cl de lait
• 4 g de sel
• 15 g de sucre

Pour la garniture :

1. 2 kg de pommes plutot fermes et acidulées (golden, booskop, reine des reinettes, granny..)
2. 200 g de sucre
3. 60 g d’eau
4. 100 g de beurre

1. Commencez par préparer la pâte. Pour cela, mélangez tous les ingrédients de la pâte au robot (avec la feuille) ou à la main, jusqu’à obtenir une préparation homogène. Formez une galette ronde et assez épaisse, puis placez-la au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse, “au minimum de deux, idéalement une nuit” précise Julie Andrieu.
2. Pour le caramel, versez le sucre dans un moule antiadhésif de 24 cm de diamètre ou dans une poêle à bords hauts de même taille. Ajoutez 60 g (60 ml) d’eau et faites frémir jusqu’à obtenir un caramel. Surveillez attentivement sa cuisson. Retirez du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez. Répartissez immédiatement le caramel dans le fond du moule et sur les bords.
3. Préchauffez le four à 200 °C, en mode chaleur ventilée, en plaçant la plaque au centre du four.
4. Épluchez les pommes, puis taillez-les en trois demi-sphères en coupant leurs côtés. Récupérez la chair restante autour des trognons. Disposez les demi-sphères dans le moule, sur le caramel, puis glissez les morceaux de pomme restants dans les espaces vides. Recouvrez le moule d’une feuille de papier aluminium, sans rabattre celle-ci sur les bords afin de laisser la vapeur s’échapper. Enfournez sur la plaque et laissez cuire pendant 1 heure.
5. Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la au rouleau. À l’aide d’une assiette comme guide, découpez un disque de 27 cm de diamètre. La pâte doit être légèrement plus grande que votre moule. La pâte repart ensuite au frais !
6. Sortez le moule du four et augmentez la température à 220 °C. À l’aide d’une spatule, tassez les pommes pour qu’elles soient bien enfoncées dans leur jus. Remettez le moule au four, cette fois sans le couvrir, et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Pendant ce temps, sortez la pâte du réfrigérateur.
7. À la fin de la cuisson, retirez les pommes du four et laissez-les tiédir pendant au moins 15 minutes avant de poursuivre la recette.
8. Tassez une nouvelle fois les pommes dans le moule, puis déposez le disque de pâte par-dessus. Enfoncez les bords le long des parois du moule afin de bien recouvrir les fruits. Au centre de la pâte, réalisez une cheminée en découpant un trou d’environ 1 cm de large. Enfournez, puis baissez la température du four à 200 °C. Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes.
9. Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir pendant 5 à 10 minutes. Retournez-la délicatement sur une grande assiette, puis servez-la tiède, accompagnée d’un peu de crème épaisse ou d’une boule de glace à la vanille.