Cabillaud confit, sauce beurre rouge, purée de pommes de terre à l'huile d'olive

Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée, avec du thym, du laurier et une gousse d'ail.

Ciselez finement les échalotes, versez dans une petite casserole et ajoutez le vin rouge. Ajoutez de la crème fraîche, du poivre et une belle branche de thym. Laissez réduire doucement.

Versez un filet d'huile dans un plat à gratin, assaisonnez des 2 côtés les pavés de cabillaud et disposez-les dans le plat côté chair. Ajoutez un filet d'huile sur les filets de poisson. Faites cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 55 °C.

Écrasez la purée, ajoutez un filet d'huile d'olive et du lait chaud. Retirez le thym de la réduction, fouettez et ajoutez le beurre bien froid au fur et à mesure. Salez et laissez hors du feu. 

Servez le poisson dans une assiette et ajoutez des quenelles de purée puis nappez de sauce.