Cabillaud poêlé à l'ail blanc de Lomagne

Faire lever le poisson en filets par le poissonnier. Le couper en 6 pavés.

Nettoyer les légumes, éplucher asperges, oignons et carottes. Tailler les asperges en sifflets. Démarrer la cuisson à chaud dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, d'abord les oignons pendant 3 mn, puis le poireau.

Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau salée et cuire les légumes verts séparément. Monder les 2 tomates et les couper en 4. Réserver.

Chauffer les légumes dans une sauteuse avec un peu de fond blanc et une noix de beurre. Chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olive de cuisson. Dès qu'elle fume, déposer les pavés de cabillaud côté peau. Maintenir à feu vif pendant 5 bonnes minutes et baisser le feu petit à petit. Ajouter 6 petites gousses d'ail en chemise et une grosse noix de beurre. Arroser le poisson et continuer à le cuire côté peau tout doucement pendant 15 mn.

Dresser les légumes et le poisson sur les assiettes. Vinaigrer légèrement le jus de cuisson des légumes et verser bien chaud sur le pourtour de l'assiette. Récupérer la sauce de cuisson du poisson et y ajouter les grains de chasselas pour les réchauffer très rapidement.
Les déposer ensuite sur le poisson.
Arroser le tout de quelques gouttes d'huile d'olive.