Cabillaud Skrei de Norvège en croûte d'herbes, risotto d'épeautre et girolles

Mixer la mie de pain avec les gousses d'ail épluchées et dégermées, puis ajouter les herbes hachées. Incorporer le beurre.

Etaler cette pâte à environ 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placer au congélateur 2h.

Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole et faire suer l'oignon épluché et ciselé. Ajouter l'épeautre et faire suer 1 min. Verser le vin blanc, remuer régulièrement. Faire réduire à feu doux. Laisser cuire environ 25 min en versant le fond blanc de volaille de temps à autre. Vérifier la cuisson. Il faut garder les grains d'épeautre croquants. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le parmesan râpé et le beurre. Remuer.

Gratter les pieds des girolles pour retirer la terre. Les laver plusieurs fois. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter et ciseler le persil. Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, à feu vif, sauter les girolles une première fois pour faire sortir l'eau de végétation des champignons. Egoutter, puis sauter une seconde fois au beurre avec les échalotes ciselées. Saler, poivrer et ajouter au dernier moment le persil ciselé. Réserver.

Préchauffer le four en position grill.

Assaisonner les pavés de cabillaud Skrei avec de la fleur de sel.

Cuire 4 min dans un cuiseur vapeur. Sortir les pavés et retirer la peau.

Sortir la croûte d'herbes du congélateur et la tailler au format des pavés. Retirer les feuilles de papier sulfurisé des croûtes d'herbes. Les disposer sur les pavés de poisson. Terminer la cuisson des pavés 4 min sous le grill du four. La croûte doit être légèrement colorée. Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille.

Servir sur une assiette avec le risotto d'épeautre et les girolles.