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Cabillaud vapeur « citron, thym », pistou de légumes de saison
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Cabillaud vapeur « citron, thym », pistou de légumes de saison - Photo par Yves CamdebordeCabillaud vapeur « citron, thym », pistou de légumes de saison - Photo par Yves Camdeborde@ Yves Camdeborde
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Par Yves Camdeborde

Une recette de Yves Camdeborde

Ingrédients (4 personnes)

  • Thym6 brins de thym
  • Oignon rouge½ oignon rouge
  • Pourpier50g de pourpier
  • Citron jaune2 citrons jaunes
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Vinaigre de vinVinaigre de vin
  • SucreSucre
  • Chou romanesco50g de chou romanesco
  • CibouletteCiboulette
  • BasilicBasilic
  • Tomate1 tomate
  • Navet4 mini navets
  • 4 mini poireaux
  • Carotte fane4 carottes fanes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Chou-fleur50g de chou-fleur
  • 50g de chou-fleur violet
  • Pavé de cabillaud4 pavés de cabillaud

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Saupoudrez légèrement de sel les pavés de cabillaud et disposez les au réfrigérateur au moins 2 heures. Remplissez un cuit vapeur d'eau filtrée BRITA, ajoutez-y 2 citrons coupés en rondelles, 6 brindilles de thym frais, une pincée de piment d'Espelette. Portez à ébullition puis retirez du feu et laissez infuser 1/2 heure.

  2. 2

    Réalisez les pickles. Epluchez, lavez et taillez en rondelles la 1/2 carotte et le 1/2 oignon rouge le plus finement possible. Dans une casserole mettez 30 cl d'eau filtrée, une cuillère à café de sucre, une pincée de sel, une pincée de piment d'Espelette et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Portez à ébullition et versez sur les rondelles de légumes. Répartissez bien et mettez au réfrigérateur.

  3. 3

    Epluchez et lavez tous les légumes restants et cuisez les rapidement dans des casseroles d'eau filtrée BRITA. Assaisonnez de sel, gardez les croquants (lorsque vous les piquez avec la pointe d'un couteau, il doit y avoir une légère résistance) et rafraîchissez les dans de l'eau glacée, puis égouttez-les sur un linge.

  4. 4

    Mettez à ébullition le cuit vapeur. Disposez les pavés de cabillaud, cuisez à ébullition 2 minutes et ajoutez les légumes sauf les pickles. Sortez du feu, laissez ainsi 1 minute et dressez.

Conseils

Selon la saison on peut changer de légumes en conservant une harmonie de goût et de couleurs. Il est important d"utiliser de l"eau filtrée pour cuire le poisson à la vapeur. Elle lui permet de conserver sa couleur brillante, sa texture et surtout son goût iodé, primordial dans une cuisson vapeur. 

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