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Caille farcie aux légumes rôtis, jus demi-gras
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Caille farcie aux légumes rôtis, jus demi-gras
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Par Chef Damien

Une recette simple largement inspirée par Arnaud Daguin avec son fameux pigeonneau. Une recette avec une petite difficulté technique comme j'aime : désosser une volaille par l'intérieur.

Ingrédients (2 personnes)

  • Caille1 caille
  • Mâche50g de mâche
  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Pour le jus

  • Carcasse de la caille et abattis
  • Oignon20g d'oignon
  • Carotte10g de carotte
  • Ail1 gousse d'ail

Légumes rôtis

  • Ail4 gousses d'ail en chemise
  • Carotte1 carotte
  • Poireau1 poireau
  • Céleri rave1 morceau de céleri boule
  • Navet1 navet
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les légumes rôtis :
    Préchauffez votre four à 180°C. Commencez par éplucher les légumes et disposez les dans une plaque à rôtir.
    Arrosez les d'huile d'olive et d'une pincée de sel.
    Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

  2. 2

    Pour les cailles :
    Désossez les cailles par l'intérieur en commençant par le cou.
    Assaisonnez l'intérieur de la caille et garnissez-là de légumes rôtis.
    Crépinez la caille et ficelez là pour maintenir la caille pendant la cuisson.
    Démarrez un jus avec la carcasse et les abattis de la caille.
    Rôtir la caille pendant 12 à 15 minutes.
    Laissez reposer la caille une dizaine de minutes avant de la trancher.
    Sevez-là dans une assiette bien chaude avec un peu de fleur de sel, le jus demi-gras et une belle salade de mâche.

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