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Canard aux asperges version Rugby
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Canard aux asperges version Rugby - Photo par 750gCanard aux asperges version Rugby - Photo par 750g@ 750g
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Par Jean Coussau - Relais de la Poste - Magescq

Ingrédients (4 personnes)

  • Graisse de canard1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'oie En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote1 échalote
  • la valeur d'une cuillère à soupe de persil ciselé
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du Moulin
  • Beurre2 cuillères à soupe de beurre
  • Floc de Gascogne3 cuillères à soupe de Floc de Gascogne
  • Asperge blanche12 grosses asperges blanches
  • 600 g de champignons sauvages de saison (girolle, chanterelle, etc...)
  • Salade de mesclun100 g de mesclun
  • 3 magrets de canard du SudOuest

Préparation

  1. 1

    Pelez et écourtez la queue des asperges sur 2 cm, avant de les cuire à l'eau
    bouillante bien salée, de 15 à 18 mn. Rafraîchissez aussitôt, laissez égoutter.

  2. 2


    Nettoyez champignons et mesclun. Hachez échalotes et persil.

  3. 3


    Coupez les magrets par moitié, ovalisez-les en rognant les bords. Incisez la peau etassaisonnez. Poêlez-les côté peau avec une cuillère à soupe de beurre et autant de graisse de canard environ 10 mn, en éliminant la graisse de cuisson.

  4. 4

     Retournez-les 30 secondes côté chair. Retirez les magrets de la poêle, laissez reposer 20 mn dans
    du papier aluminium. Éliminez l'excédent de graisse de la poêle, déglacez avec le floc.

  5. 5


    En même temps, salez les champignons, faites-les revenir avec le beurre restant environ 5 mn. Au dernier moment, ajoutez persil et échalote. Tronçonnez les asperges et dressez les en 'H" pour figurer les poteaux, le magret en biais devant les asperges (ballon), les champignons de côté (spectateurs), la salade en bordure (pelouse).

  6. 6

    Nappez les assiettes du reste de sauce.

Conseils

Découvrez le site : http://www.gastonomie.aquitaine.fr/
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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